Ventisquero – Chef Guillermo Rodriguez

Durante nossa estada no Chile, 34 líderes dos índios mapuches, um dos “pueblos originários”, os mais antigos habitantes do País, estavam em greve de fome há quase 100 dias, numa luta pela terra e pelo respeito a seus direitos. Considerado um dos povos mais bravos e aguerridos do Chile, os mapuches estão em luta constante desde os tempos dos espanhóis, há 500 anos.
Conversei sobre isso com um mapuche importante, o chef Guillermo Rodriguez, presidente da Associação de Chefs do Chile, que preparou o jantar oferecido pela Ventisquero no restaurante excuslivo e reservado de Guillermo, na rua Tegualda, 1375, no famoso bairro Providência, região de antiquários e de ateliês de pintores. Guillermo reformou uma antiga fábrica de sapatos e ali instalou seu “taller”, onde prepara jantares especiais para personalidades, como alguns dos atuais e ex-moradores do Palácio La Moneda, como Michele Bachelet. Uma semana antes do nosso encontro, havia recebido Felipe Gonzalez, ex-presidente da Espanha. Outro que provou sua comida foi o Dalai Lama. Guillermo aproveita seu sucesso para trabalhar pela recuperação da cultura mapuche e pelo reconhecimento da gastronomia chilena. “Temos todos os produtos, mas falta uma cultura gastronômica”, diz ele.
Felipe Tosso nos distinguiu, mais uma vez, com uma primícia. Fomos os primeiros a provar, como apertivio, um chardonnay 2009, apresentado em garrafa com tampa metálica de enroscar, que Tosso considera um avanço na tecnologia do vinho, “melhor que muita rolha de cortiça”. Informou que 55% dos vinhos da Ventisquero começarão a ser apresentados com tampa de rosca. As torradinhas de camembert com anis-doce confeitado, os rolinhos de queijo cremoso com marmelos, as torradas de charque com pimenta verde chilena e as empanadas de vieira com parmesão gratinado foram acompanhadas por um Sauvignon Blanc Gewurztraminer Ramirana 2010.
Na mesa, começamos com camarões marinados sobre mousse de abacate chileno e salmão defumado em quinua com alfaces da horta, harmonizados com um Chardonnay Grey 2008. Como complementos, pão amassado chileno, sopaipillas, bolinhos de abóbora, vinagrete picante e pesto de brócolis. Depois, o prato principal, com filé de tilápia dourado em azeite de oliva, molho de limão e purê de favas ao gengibre, com rúcula e aipo sauté, harmonizado por um excelente Herú 2008 e um melhor ainda Syrah-Cabernet Sauvignon Pangea 2004, safra tardia e fresca, que exige tempo para abrir, tem verdor. Na conversa, Tosso afirmou que 2006 foi o ano mais maduro do Pangea; 2010, será o mais clássico. E destacou a importância do trabalho do enólogo australiano John Duval, que o ajudou a criar os vinhos ícones Pangea e Vertice, como consultor da Ventisquero. São vinhos de alta qualidade, vanguardistas e modernos – o objetivo proposto pelo empresário Gonzalo Vial, quando decidiu investir no setor vinícola.
A sobremesa oferecida pelo chef Guillermo Rodrigues foi sopa de morangos com menta e quitute de frutas vermelhas e sorbet de frutas do bosque. Depois, café com chocolates. E encerramos, de maneira gloriosa, uma rápida, mas produtiva viagem por alguns dos melhores vales chilenos para as viníferas e seu produto mágico, o vinho. Os citados neste texto estão à venda no Brasil, distribuidos pela Importadora Cantu.