Vindima 2013 - 31 - Boa comida tem que ter cordeiro

                               A paleta de cordeiro do chef Maro Giolle

                        Marco Giolle e Mauro Cingolani, chefes de cozinha da Escola de Gastronomia
                        Fotos DU/JN
Todos os almoços e jantares da semana que passamos no Vale dos Vinhedos e nos Altos Montes, foram excelentes. Na edição anterior do Blog, falei sobre o almoço no restaurante Mamma Gema. Outros dois se destacaram pela presença marcante da carne de cordeiro. O primeiro foi no restaurante Valle Rustico, no Vale dos Vinhedos, onde o jovem chefe de cozinha Rodrigo Bellora apresentou um cardápio instigante e gostoso, harmonizado com espumantes e vinhods como o Aurora Brut Chardonnay, o Aurora Brut 100% Pinot Noir, o Aurora Chardonnay, o Aurora Milèsime Cabernet Sauvignon 2009 e o Aurora Moscatel Rosé. Começamos com antipasto de bruschettas de berinjela; depois, como entrada, folhas orgânicas com creme balsâmico. O primeiro prato foi risoto de confit de tomates com manjericão e, o segundo, picanha de cordeiro com geléia de pimenta, guarnecido de batatas na manteiga de sálvia. A sobremesa, um curau brûllé.
O segundo almoço de destaque foi na Escola de Gastronomia da Universidade de Caxias do Sul, em parceria com uma entidade italiana, em Flores da Cunha. Os chefes de cozinha e diretores da escola Mauro Cingolani e Marco Giolle, nos receberam com espumante Luiz Argenta e vinhos Viapiana. Além de explicarem como funciona a escola, que forma técnicos e mestres com curso superior em gastronomia e arte do vinho – sommeliers -, ofereceram um cardápiomuito bem elaborado, com atum, risoto e cordeiro.
O primeiro prato foi “cipolle cotte nella brace, verdure e tonno fresc al forno, salsa di olive”, ou seja cebolas cozidas na brasa, legumes e atum fresco assado em molho de azeitonas: o segundo,”risotto al vino rosso com fonduta”, ou risoto ao vinho tinto com fonduta de queijo (creme de queijo), e, finalmente, o “spalla di agnello al forno com uva, funghi e scalogno”, ou paleta de cordeiro ao forno com uva, cogumelos e echalote, um bulbo parecido com a cebola e o alho, não só na aparência mas também no sabor doce e salgado ao mesmo tempo. A sobremesa foi “sformato di nocciole com pesche”, ou torta de avelã com pêssego.
Consegui com o chefe Giolle a receita do cordeiro que pretendo, inclusive, acrescentar ao e-book que estou preparando com a histrória da ovelha no Rio Grande do Sul e no Brasil e com receitas selecionadas de nossa Confraria do Cordeiro. Aí vai, para 10 pessoas:
Ingredientes: 2,5 kg de carne de cordeiro (tem que ser jovem mesmo, em torno dos 6/7 meses), 500 ml de vinho branco seco, sal, 5 g de mostarda amarela comum, 300g de uva branca de mesa, 300 g de uva preta de mesa, 200 g de cogumelos shiitake, 200 g de cogumelos shimeji, 300 g de echalote (cebolas pequenas), 300 g de laranja, 50 g de passa de uva preta, 50g de ameixa, 30g de nozes, 50g de damasco, 50 ml de vinagre de vinho branco, 150g de cenoura, 3 g de alho poro, 200 g de couve na manteiga.
Como fazer: desossar a paleta, colocar sal e pimenta, metade do vinho branco e marinas por 2 horas. Amarrar a carne como um salame e pincelar com a mostarda, preferencialmente Dijon. Colocar no forno préaquecido, com todos os demais ingredientes em volta. Cozinhar a 170°, virando de vez em quando, até que todos os ingredientes peguem cor. Tirar as verduras e as frutas quando estiverem cozidas e reservar em lugar quente. Se ficar seco demais, acrescentar água. Quando tudo estiver cozido, cortar a carne em 10 pedaços e servir com as verduras e frutas em volta. Engrossar um pouco o molho que ficou na assadeira com azeite de boa qualidade e regar a carne. Finalizar com as ervas. É preciso servir rápido.

Almoço no restaurante Valle Rustico, no Vale dos Vinhedos

Foto DU/JN

A picanha de cordeiro do Valle Rustico

Foto DU/JN

Também foi bom, como sempre, o almoço na Vinícola Dal Pizzol, onde o chefe de cozinha Avelino Anderle preparou xixo para acompanhar polenta, batata recheada e massas com cogumelos. Este almoço é famoso no Vale dos Vinhedos por sua gostosura e fartura, sempre regado com os melhores vinhos da casa. Normalmente, Rinaldo e Antonio Dal Pizzol pedem para algum dos visitantes escolher, na Enoteca onde guardam exemplares de todas as safras, o vinho a ser servido no almoço, mas, este ano, a decisão foi experimentar o Vinum Mundi, elaborado com 70 uvas oriundas de 8 países plantadas no Vinhedo do Mundo. Com 12,3° de álcool, PH 3,6 e 72,5 de polifenóis totais, tem um aroma difícil de descrever, com taninos bem presentes na boca e boa estrutura. Como é da safra 2012, mostrou-se jovem e com condições de evoluir. Através de microvinificações, 40 delas feitas na estação da Embrapa, em Bento Gonçalves, foram elaboradas 800 garrafas da safra 2012. O safra 2013, cujas uvas colhemos, terá como base 36 variedades. Nota 10 para o almoço e o Vinun Mundi da Dal Pizzol.  

                               Chefe Avelino Anderle, na Dal Pizzol                                 Foto DU/JN