O solo é mais importante que o clima

Olyr Corrêa, o meu amigo que entende de vinhos, gosta tanto dos pontos de vista de Lydia e Claude Bourguignon, que mandou esta entrevista feita por Jordi Melendo com os dois especialistas franceses, na qual, entre muitas coisas interessantes, destacam a importância do solor para a produção de vinhos de qualidade. Leia com atenção:
Sinceramente, tenía muchas ganas de realizar esta entrevista. Me habían hablado de Lydia y Claude Bourguignon muchos de los productores de vino a los que he entrevistado para elmundovino: Anselme Selosse, Anne-Claude Leflaive, René Barbier, Jérôme Prévost… He encontrado ejemplares de su libro 'El suelo, la tierra y los campos' sobre las mesas de trabajo de muchos viticultores: precisamente, no hace mucho, el joven 'vigneron' de Champaña Alexandre Chartogne (Champagne Chartogne-Taillet), me mostraba en su oficina unos planos de las parcelas del terruño de Merfy datados en el siglo XVII, junto a los que tenía uno de estos libros.
No en vano Claude Bourguignon, ingeniero agrónomo y antiguo colaborador del INRA, es uno de los más reconocidos expertos en microbiología de suelos y tiene en su mujer, la enóloga Lydia Gabucci-Bourguignon, su más fiel colaboradora.
Hace unos meses hablé de Lydia y Claude Bourguignon con Jaume Gramona y éste me prometió que cuando vinieran a hacer un análisis de los suelos de las parcelas de Cavas Gramona me avisaría para que los pudiera conocer. Dicho y hecho. Hace pocos días compartí una botella de cava con ellos, en una interesante charla sobre terruños y suelos.
PREGUNTA. ¿Como definirían su trabajo?
CLAUDE BOURGUIGNON. Nuestro trabajo es demostrar la importancia del suelo en el gusto del vino, porque el terruño es un clima, una topografía, una geología y un suelo. Y el suelo, el hombre, el viticultor, puede trabajar su suelo, el puede intervenir en la calidad del vino. Nuestro trabajo es ayudar al viticultor a expresar el gusto del terruño en el vino.
P. ¿Aconsejan a los vitivinicultores?
LYDIA BOURGUIGNON . Si, hacemos mucho asesoramiento para viticultores y productores de vino en Francia, en España, en Italia, trabajamos mucho en Europa, pero también trabajamos en Estados Unidos. También trabajamos para personas que hacen productos de terruño aparte del vino, por ejemplo, personas que producen aceite de oliva, o por ejemplo, hemos trabajado en la isla de la Reunión para perfumes, porque el perfume es muy importante, pues la expresión del terruño es la expresión del perfume, de la complejidad del perfume. Trabajamos con todo aquello que se obtiene a través de la tierra a través de la noción del terruño.
P. ¿Qué opinión tienen acerca de la biodinámica?
CB. Nosotros no trabajamos con muchas fincas donde se aplica la biodinámica, pero observamos que con la biodinámica hay un gran aumento de la actividad biológica del suelo de profundidad. No vemos mucha diferencia de actividad entre biología y biodinámica en superficie, mientras que en profundidad hay mucha más actividad. Entonces es la profundidad lo que da el gusto del terruño. Observamos en grandes propiedades francesas que se han pasado a la biodinámica, que el vino expresa mejor la mineralidad, expresa mejor el gusto del terruño Ahora, no sabemos explicar científicamente como funciona la biodinámica. Podemos medir los resultados y al vitivinicultor lo que le interesan son los resultados. Por el contrario, no estamos a favor de sectas o personas fanáticas, pero si esto mejora el gusto de un vino, la biodinámica es interesante.
LB. Hay mucha gente que no ve la diferencia entre la biología y la biodinámica, y por esto es bastante difícil porque la biodinámica integra dos conceptos que no están en la biología. La biodinámica integra la noción de la energía de los planetas, por lo que mucha gente dice que es un tema de esoterismo, pero científicamente la luna tiene una gran influencia sobre los problemas de presión de agua, porque la luna influye sobre la presión del agua en las uvas y en las hojas, y eso no es forzosamente mágico. Otra cosa que se utiliza en biodinámica son los productos a base de plantas, a base de minerales que se utilizan para dinamizar, o sea, la homeopatía aplicada a la viña. Es cierto que hay gente que no cree que pueda sanarse a través de la homeopatía y hay gente que se cura a través de la homeopatía. La biodinámica hay que aceptarla, son personas que tienen esta idea de homeopatía, no utilizan productos químicos y tienen en cuenta la influencia de los planetas, por lo que creo que no están locos, están muy cerca de la ecología y de la vida en el suelo.
P. Hablan de profundidad… ¿a qué edad se expresa mejor la viña?
CB. Una viña normalmente baja sus raíces con una rapidez de un metro por año, entonces una viña cuyas raíces descienden muy rápido, al cuatro o al quinto año expresa el terruño. Si por el contrario el suelo es compacto, o hay herbicidas, la viña no puede descender, entonces habrá que esperar 30 años para que exprese el terruño. En este caso en lugar de un metro por año descenderá 3 o 4 centímetros cada año. Depende de las cualidades del suelo lo que permite a las raíces descender en profundidad.
P. ¿Qué buscan las raíces cuando descienden?
LB. Cuando las raíces van hacia la profundidad de hecho buscan la mineralidad del suelo. Un terruño, si es arenoso o limoso, si no hay rocas, si no hay arcilla, no puede llegar a ser un gran terruño, y las raíces, con los ácidos, disuelven las piedras o utilizan las arcillas para alimentarse con elementos como el potasio, el fósforo, el magnesio que está en la roca, que lleva la expresión del lugar.
P. ¿Cuántos elementos vivos puede haber en un suelo?
CB. En un buen suelo puede haber 4.000 millones por hectárea, pero si no hay suelo no hay nada, y respecto a los microbios, en un buen suelo debe haber tres toneladas de microbios por hectárea. Como tienen una actividad bioquímica 350 veces superior a nosotros, eso sería equivalente a 1.000 toneladas de seres humanos en energía bioquímica. Es enorme, gigantesco.
LB. Los detractores del terruño, de la noción de profundidad, no lo aceptan, dicen que los aromas, la complejidad del vino son sólo moléculas a base de carbono, de hidrógeno y de oxígeno. Efectivamente no hay potasio o magnesio, pero todos los aromas son sintetizados por las enzimas y las enzimas necesitan un cofactor metálico. Pues si no tenemos, por ejemplo, un cofactor como el magnesio que va a expresar un aroma, no podremos nunca dar ese aroma a las uvas.
P. ¿Y hay sitios donde no hay terruño?
CB. Por supuesto que hay sitios en los que no hay terruño. Hay veces que hay que decir a una persona que no plante viña porque no dará buen resultado, y recomendarle que plante otra cosa. La diferencia que hay entre el norte de Europa, como Alemania, Francia, Austria o Suiza, con los países del sur, es que sólo se puede hacer vino allí donde hay terruño. España tiene un gran potencial. Hay que descubrir el terruño.
P. ¿Es compatible la noción de un vino monovarietal con la de uno de ensamblaje?
LB. Por supuesto. Hay regiones que han elegido diferentes cosas, en Borgoña se definió la noción de 'terroir' hace siglos. Lo hicieron los benedictinos, en el siglo XVI, hace mucho tiempo, y las parcelas que hicieron casi no han cambiado. En Borgoña, el pinot noir y el chardonnay no los mezclaron nunca. En Burdeos utilizan distintas cepas y varios suelos, y en todos los casos se puede hacer un gran vino. En general se puede hacer un gran vino cuando hay un gran terruño, es el suelo el que va a dar la complejidad, unos taninos suaves o tensos, una longitud, es el suelo lo que da todo esto.
P. Hay una superproducción mundial y una saturación en el mercado. ¿Creen que es el momento de animar a los pequeños productores que hagan una apuesta por el vino de terruño?
CB. Es cierto que va a haber un mundo bipolar, el mundo de la gran producción con grandes volúmenes para China, para grandes países consumidores y los pequeños productores en este mundo no tienen lugar, por lo que si no hacen vino de terruño van a morir. Hace falta que hagan cosas típicas, de terruño, que puedan interesar a los consumidores que buscan cosas únicas. Si no toman ese camino van a morir.
P. ¿A veces tienen que decirle a un viticultor que su terruño no sirve para hacer un buen vino?
CB. Cuando trabajamos con un pequeño productor estudiamos su finca y le decimos: con este terruño usted nunca hará un buen vino, es mejor que usted venda esta parcela al vecino que produce millones de botellas y no intente cultivar 20 hectáreas, le va a cansar, va a perder tiempo y nunca podrá venderlo a un precio que le compense. Guarde la parte más interesante, es mejor cultivar 5 o 6 hectáreas muy bien, es mejor hacer 20.000 botellas de buen vino que querer hacer 100.000 con lo que además te pones al lado de los grandes y no puedes competir, porque eres pequeño y no tienes su misma fuerza de marketing.
P. Es importante el terruño.
CB. Por ejemplo, hemos hecho una clasificación de Clos de Tart, en Borgoña, que tiene siete hectáreas, pero que todas no tienen el mismo nivel de calidad. Sylvain Pitois ha hecho fermentar por separado cada terruño y había un inglés que no creía en absoluto en el terruño, creía solo en el 'vigneron', decía que el vino de Clos de Tart es bueno porque Sylvain Pitois es un gran 'vigneron'. Pues cató de barricas y quedó sorprendido, porque los vinos están vinificados por la misma persona, la misma variedad (pinot noir) y se observa con claridad la diferencia que marca el terruño.
LB. Otro ejemplo de una gran finca, el Domaine de la Romanée-Conti, una propiedad que sólo vinifica Grands Crus, con la misma persona que vinifica, y todo el mundo ve una diferencia entre Romanée Saint-Vivant, Échezeaux, La Tâche o la Romanée-Conti… Las parcelas se tocan, pero cuando se analiza el suelo, la fracturación de los suelos, las arcillas, están delimitadas como hicieron los antepasados y nunca tendrán la idea de mezclar los vinos procedentes de estos terruños. La misma persona que vinifica, la misma bodega, las mismas barricas, y todos estos vinos, cuando los catas a ciegas, apreciar que todos son diferentes.
P. Ahora hay técnicas pero, ¿cómo conocían los antepasados estos secretos?
CB. La cata. Es todo. Ensayaban, intentaban, plantaban para elaborar tinto y si no funcionaba, arrancaban y plantaban para producir blanco. Únicamente empirismo, el tiempo y paciencia, mucha paciencia. Es interesante ver como trabajaban los antepasados y como trabajan los agrónomos modernos. La teoría de los agrónomos modernos es que el clima es lo más importante, sólo hablan del clima, ellos dicen que hay que plantar esta viña con exposición al sur, etcétera. Si vemos Borgoña, la pinot noir está cultivada al norte, en la Côte de Nuits, donde hace más frío, con exposición al este, en altitud, y ellos pusieron el tinto, y en la Côte de Beaune, que está más al sur, más cálida, expuesta al sur, pusieron el blanco. ¿Qué es lo que demostraron los monjes? No es el clima lo más importante, ¡es el suelo! Un agrónomo moderno pondría todo el blanco en Côte de Nuits y todo el tinto en Côte de Beaune. El clima es importante, pero es más importante el suelo. “