Com pancetta o sin pancetta? No La Tambouille, o cordeiro é com pancetta

Giancarlo Bolla é um mestre na cozinha













Costelinha de cordeiro com risotto trufado
Fotos Divulgação
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O chefe de cozinha Carlos Kristensen, do restaurante Hashi Arte Cuisine, em Porto Alegre, onde almocei, terça-feira,me colocou contra a parede: “Tens que vir aqui provar nossos pratos com cordeiro.” É uma promessa antiga minha e irei lá, mas, enquanto isso, vou lembrar do Carré de cordeiro de leite ao forno assado na hora escoltado de favas precoces salteados com pancetta (toda a vez que ouço ou leio esta palavra, lembro da minha juventude, em Rivera, no Uruguai, onde íamos a um restaurante, o Sabô, onde o garçom berrava “con pancetta o sin pancetta?”) do tradicional restaurante La Tambouille, de São Paulo, que comemora 40 anos de existência e presenteia seus clientes com novo menu executivo no qual o cordeiro continua firme. Se não for o carré, pode ser corona de costelinhas de cordeiro servida com risotto trufado. Para beber, um Château Palmer 2002. Se você não gosta deste vinho, sugiro escolher Château Lafite-Rothschild 2002, Château Latour 2001, Château Margaux 1999, Château Mouton-Rothschild 1998 ou Château Haut-Brion 2002.
A sugestão é a seguinte: agora é possível comer em um dos pontos mais chiques de São Paulo por R$ 65,00, inclusos couvert, entrada, prato principal e sobremesa. São opções requintadas e saborosas da melhor cozinha franco-italiana da cidade, segundo o jornalista Pedro Osti.
Completando 40 anos, o lendário La Tambouille, de Giancarlo Bolla, mostra-se jovem e receptivo às mudanças entrando na era dos menus executivos à hora do almoço, a prix fixe, e pasmem à R$ 65,00 com couvert incluso – que já antecipa as delícias que virão a seguir e que constam de um cardápio variado, caprichado, com a inconfundível marca atemporal da casa ítalo-francesa, um dos ícones na cidade. Como era de se esperar, no La Tambouille, tal menu, ganha um nome charmoso e fiel às raízes de Bolla, natural de San Remo, cidade que faz fronteira com Nice e que explica a paixão do restaurateur pelas duas cozinhas.
Recém redecorado, o tradicional gazebo agora exibe quatro janelões que dão para a rua, e mostra-se mais amplo com espelhos ao fundo e peças de arte, criteriosamente escolhidas pelo arquiteto e decorador Ugo di Pace, autor do projeto original. Um ambiente mais que gostoso para desfrutar de delicias desse novo menu, composto de entrada, como o Ovo caipira mexido coberto com fatias de salmão defumado e queijo grana padano ou o Rosbife ao molho Bernaise; os principais Steak Tartare com bouque de verdes e batatas fritas – preparados a frente do cliente - ou Filé de peixe ao molho de blueberry acompanhado de pure de batata cremoso; e a sobremesa que pode ser uma fruta ou o doce do dia, como Profiteroles recheado de nutella acompanhado de sorvete de creme ou ainda uma deliciosa Mousse de Chocolate, executado pelo competente chef italiano Augusto Piras.
Segundo conta o arquiteto, a decoração também é fruto do refinamento de Giancarlo Bolla, que “tem o bom senso, a competência e a sensibilidade de estar cercado de obras de arte em sua casa e seus restaurantes”, diz sobre o amigo que conhece há quatro décadas. Para Ugo di Pace, o La Tambouille mantém-se atemporal há 40 anos, um verdadeiro ícone da sofisticação brasileira, porque está sempre criando novas motivações estéticas, que buscam valorizar o principal conceito do restaurante: o prazer de comer bem, de ser bem servido e estar num ambiente verdadeiramente de glamour, agora, também no horário do almoço, com seu democrático, porém elegante e refinado menu executivo.
Aberto desde Julho de 1971 pelo restaurateur Giancarlo Bolla, um típico italiano de San Remo, o La Tambouille é fruto de seu talento e da bagagem adquirida em casas renomadas por onde passou, é praticamente um patrimônio da gastronomia paulistana. Localizado no Jardim Paulista, a casa apresenta com bom gosto e qualidade a culinária franco-italiana e oferece uma verdadeira experiência sensorial para aqueles que buscam aprimorar o paladar. Com receitas para todos os gostos, o menu prima pelo clássico com toques modernos e privilegia ingredientes frescos e da estação. As massas artesanais os pães são preparados no próprio restaurante. As carnes, aves e peixes recebem atenção especial, com cortes feitos na hora para não resultar em perda de sabor.
Em intensa interação com a cozinha e o salão, Giancarlo recebe pessoalmente os clientes enquanto se atenta a cada detalhe para que o atendimento seja impecável. Presente no dia-a-dia, o restaurateur acompanha todo o processo com uma sensibilidade única, desde a chegada dos ingredientes ao restaurante, passando pela produção das receitas, até à arrumação do ambiente. Seu braço direito, o chef executivo Augusto Piras, que passou por estabelecimentos como Piccola Roma e o extinto Al Mirto, prepara cuidadosamente os pratos do cardápio.
Entre os mais pedidos, estão as Patolas de centolla gigante do Chile sobre brotinhos verdes; Coxinhas de rãs douradas com pimenta dedo de moça á La Diva Hebe Camargo entre as entradas. No capítulo das massas e risottos, estão entre as mais requisitadas o Spaghetti di grano duro tuttomare com camarões, calamares, cavaquinha e chuva de Bottarga; e Risotto carnaroli à moda dos pescadores com camarões, cauda de lagosta mini lulas e mexilhões. Já na ala dos Peixes, fazem sucesso o Filet de linguado “au fruit de La passion” com farofa de banana e camarões; enquanto na seção das Carnes, os destaques são a Cotoletta de vitelo de leite a milanesa com salada campestre ao risotto de zafferano; e o Carré de cordeiro de leite ao forno assado na hora escoltados de favas precoces salteados com pancetta.
A música, vinda do piano bar, completa o cenário agradável e envolvente, que leva diariamente ao La Tambouille executivos da região, casais, famílias e a geração jovem, antenada nos melhores programas da cidade.
Não há nada que comprometa a receita de sucesso de um profissional quando existe o principal dos ingredientes: o dom. Este, Giancarlo Bolla, um italiano de San Remo – região conhecida pelos festivais d e música popular, a 70km de Montecarlo – sempre teve de sobra.Aos 16 anos, desembarcou no Brasil em 1956, e foi trabalhar em restaurante. Iniciou a carreira como separador de discos até aprender a falar o idioma. Em pouco tempo, com o conhecimento de barista adquirido na Itália, conseguiu emprego de cumim, depois de garçom e maître nas mais importantes casas da cidade da época, como o Ca'd'Oro e o Rubaiyat. Com essa experiência e o seu natural savoir a faire, em 1971, abriu seu próprio restaurante, o La Tambouille, em um sobrado na Avenida Cidade Jardim e hoje está em um endereço próprio, na charmosa praça batizada com o nome de seu pai, Mário Bolla.
O menu, a princípio, contemplava a cozinha francesa, já que naquele tempo a culinária italiana era aquela de cantina, encontrada ainda hoje nas deliciosas casas do Bixiga. Porém, não era essa a linha que Giancarlo pretendia seguir. Com o passar dos anos e o constante aprimoramento do paladar do paulistano, ele pode introduzir ingredientes de sua terra natal, compondo pratos franco-italianos, presentes hoje no cardápio. “Atualmente, a Itália integra boa parte das receitas”, diz o restaurateur, um dos mais respeitados do país.
La Tambouille fica na avenida Nove de Julho, 5925- Telefone: (11) 3079-6277 - www.tambouille.com.br. Horário de funcionamento: Almoço – terça a domingo, das 11h30 às 15h00; nos finais de semana, até às 17h00 / Jantar – segunda a domingo, das 19h00 à 01h00; nos finais de semana, até às 02h00. Música ao vivo (piano bar) de terça a domingo no jantar e terça-feira no almoço. Cartões de crédito: American Express, Dinners, Mastercard e Visa. Estacionamento com manobrista: R$ 15,00. Internet wi-fi (novidade no restaurante). Acesso à deficientes físicos (toilette adaptado). Capacidade: 86 lugares. Couvert: Apenas no jantar: R$ 23,00. Taxa de rolha variável. Só para não dizerem,depois,que informei errado, tirando o almço executivo a R$ 65,00, os pratos do La Tambouille andam em torno dos R$ 150,00 por pessoa.