Agora, o Guia do Bacalhau

O bacalhau tem sua origem em um peixe nobre que vive nos mares limpos e frios do Atlântico Norte cuja carne, seca e salgada, é muito apreciada na culinária internacional, há centenas de anos.
O peixe se transforma em bacalhau após passar por um processo de salga e cura, onde é retirada em média 50% da sua umidade.
O nome científico do peixe é Gadus Morhua.
Também é conhecido internacionalmente como Cod.
Com o passar do tempo, outros peixes salgados e secos também passaram a ser comercializados como o Saithe, o Ling, o Zarbo e, mais recentemente, o Cod Gadus Macrocephalus, mas atenção! apenas o Cod - Gadus Morhua é o Legítimo.
O bacalhau é pescado no Atlântico Norte e processado em indústrias de vários países.
Os maiores produtores são: Noruega, Islândia, Portugal, Espanha, Itália, França e Canadá.
O maior exportador de bacalhau para o Brasil é a Noruega.
Atualmente, existem cinco tipos de peixes salgados e secos no mercado brasileiro, importados da Noruega e de outros países, mas apenas os dois primeiros podem tecnicamente receber a denominação "bacalhau"; os demais deveriam ser classificados como peixes salgados e secos, mas também recebem no comércio a denominação de bacalhau:
Bacalhau Cod Gadus Morhua ou Legítimo Bacalhau Porto
Bacalhau Cod Gadus Macrocephalus ou Bacalhau do Pacífico ( um "clone" do legítimo; o macrocephalus é pescado no Pacífico Norte e é muito parecido com o legítimo quando salgado e seco, mas é completamente diferente quando preparado, porque é mais fibroso, não se desmancha em lascas e seu sabor é totalmente diferente. )
Saithe
Ling
Zarbo
O tamanho do bacalhau está relacionado com o tamanho do peixe no momento da pesca. O preço também varia com o tamanho, embora a qualidade do produto seja a mesma: peixes maiores são mais caros porque mais raros de serem capturados.
Encontramos no mercado bacalhaus de vários tamanhos, que estão identificados na embalagem original. As embalagens podem ser cartões de 25 kg ou caixas de 50 kg e a Adega do Bacalhau trabalha com os seguintes tamanhos:
Cartões de 25 kg com:
4 a 6 peixes - cada peixe tem em média 5 kg
7 a 9 peixes - cada peixe tem em média 3,125 kg
Caixas de 50 kg com:
16 a 20 peixes - cada peixe tem em média 2,777 kg
11 a 15 peixes - cada peixe tem em média 3,840 kg
8 a 10 peixes - cada peixe tem em média 5,555 kg
Quanto maior o peixe, maior o lombo.
Quanto maior o lombo, maior o tempo necessário para o dessalgue.
É mais fácil entender analisando cada palavra da expressão "Legítimo Porto Imperial":
Legítimo - refere-se ao bacalhau tipo Cod Gadus Morhua.
Porto - é uma denominação que identifica peixes com peso acima de 2,5 kg; o peixe com peso menor é identificado comercialmente como "Codinho".,
Imperial - o bacalhau pode ser imperial, universal ou popular; o imperial é o peixe de melhor aparência, que foi bem limpo, bem escovado e bem curado. É normal encontrarmos o Legítimo Porto Universal, porque nas importações do produto 80% são classificados como Imperial e 20% como Universal.
Mas a diferença entre Imperial e Universal é só na aparência: o sabor é o mesmo.
OBS: Muitos supermercados identificam o Cod - Gadus Macrocephalus ou Bacalhau do Pacífico ( o "clone" do legítimo ) como "Bacalhau Porto Imperial". O macrocephalus é entre 10 a 20% mais barato que o legítimo, por isso tem sido importado em larga escala no Brasil, inclusive porque sua oferta é bem maior que a do Legítimo Cod - Gadus Morhua.
Do ponto de vista técnico, os supermercados estão corretos, porque são peixes tipo "cod", com mais de 2,5 kg e na categoria Imperial. Mas com isto confundem o consumidor, que é induzido ao erro ao pensar que está comprando o melhor, visto que o bacalhau está identificado como Porto Imperial, quando na verdade está levando um produto inferior. É um assunto delicado, e só será resolvido quando houver uma legislação específica sobre a nomeclatura do bacalhau no ponto de venda, o que está sendo realizado pelo Ministério da Agricultura.
Existem dois tipos de expressões utilizadas: "Bacalhau do Porto" e "Bacalhau Tipo Porto".
Bacalhau do Porto - Este é o bacalhau que tem origem na Cidade do Porto, em Portugal. Foram os portugueses que introduziram o costume alimentar do bacalhau no Brasil; no passado, o principal porto em Portugal era na Cidade do Porto, que enviava para o Brasil o bacalhau que era salgado e seco em Aveiros. A produção atual em Aveiros é pequena e está praticamente destinada a abastecer o mercado interno português. Mas existem empresas que produzem e exportam o "Bacalhau do Porto".
Bacalhau Tipo Porto - Por influência dos portugueses, e devido ao surgimento de outros tipos de bacalhau, passou-se a identificar o legítimo bacalhau como "tipo porto". Atualmente, todo bacalhau cod acima de 3 kg é identificado como Bacalhau tipo Porto, seja ele originário de Portugal, da Noruega, da Islândia ou de outro país exportador de bacalhau para o Brasil.
A cura é o processo de secagem do bacalhau em câmaras onde o ar quente retira a umidade do peixe, com respectiva perda de peso. O bacalhau é curado depois de salgado; quanto mais tempo destinado ao processo de salga, e quanto melhor a cura, melhor será o sabor do bacalhau.
No passado, quando não eram utilizados no comércio e nas residências refrigeradores e freezers, o bacalhau tinha uma cura excepcional, de cerca de 35%, parecendo uma tábua rija. Isso garantia sua preservação por muito mais tempo à temperatura ambiente. Com isso, ao se devolver a umidade do bacalhau ao dessalgar ( ou demolhar, como dizem os portugueses ), o peixe recuperava cerca de 30% de seu peso.
Atualmente, a cura está em torno dos 45%, mas não raro encontramos bacalhaus com até 50% de umidade, o que prejudica o sabor e também o rendimento do produto, visto que o ganho de peso após o dessalgue é bem menor.
Para identificar se o bacalhau está bem curado, pega-se o peixe pela extremidade e levanta-se o mesmo da superfície onde está apoiado. Se o bacalhau envergar muito, a cura está acima dos 45%; se o bacalhau ficar quase reto, a cura está boa, o rendimento no dessalgue ficará em torno de 20% do peso do bacalhau salgado e seco e o sabor característico do bacalhau estará garantido.
O prazo de validade do bacalhau está relacionado à cura: quanto mais curado, maior a validade.
Mas podemos estabelecer com certa margem de segurança que o bacalhau salgado e seco, corretamente armazenado ( refrigerado entre 2 e 5 º C ), tem prazo de validade de 12 meses;
Se armazenado em refrigeradores entre 5 e 15º C, prazo de validade de 6 meses;
E depois de dessalgado e congelado, prazo de validade de 12 meses.
O bacalhau da Adega do Bacalhau fica armazenado nas câmara de refrigeração e de congelamento de nossa fábrica, localizada no Mercado São Sebastião - Penha, garantindo assim os melhores padrões de higiene e armazenagem e, consequentemente, a qualidade de nossos produtos.
A Adega do Bacalhau faz dois tipos de corte no bacalhau: Lombos e Meio Peixe.
Corte "Lombos" - este corte é utilizado para produzirmos o "Lombo Filet Salgado e Seco" e para o "Lombo Filet Dessalgado"; o corte ao meio dos lombos também produz as "Postas de Lombo"
Corte "Meio Peixe" - este corte é utilizado, normalmente, para o bacalhau vendido inteiro no balcão, mas o cliente pode solicitar o corte de balcão do tipo "Lombos".
O bacalhau é desfiado da seguinte forma:
Retira-se a pele através de puxadas firmes a partir de uma das extremidades;
Separa-se a carne em lascas;
Através de suave manipulação são retiradas as espinhas.
Neste estágio, o bacalhau encontra-se desfiado em lascas.
Para obter o bacalhau desfiadinho, utilizado em bolinhos e saladas, são utilizados dois processos:
Utilização de um processador de alimentos ou
Desfiar com o auxílio de panos de prato limpos, com movimentos para frente e para trás.
Para garantir seu sabor, o bacalhau é dessalgado pelo processo tradicional:
Inicialmente o bacalhau é cortado em lombos e é realizada uma limpeza das espinhas superficiais e barbatanas;
Os lombos são colocados em bandejas especiais e depois em tanques de dessalgue;
Os tanques recebem água gelada e filtrada, de modo a ficarem completos com todo o bacalhau submerso;
A água é trocada de 8h em 8h; dependendo do tamanho do lombo, pode levar até 70 horas no processo de dessalgue;
Depois de dessalgado, a água é escorrida, os lombos congelados e, posteriormente, embalados individualmente.
Escolha o tipo de corte de acordo com a receita que irá preparar.
Se a receita é, por exemplo, um bacalhau na brasa, ou um bacalhau à espanhola, a opção é pelos lombos;
Se a receita é de um bacalhau à Gomes de Sá ou à Brás, a melhor opção é pelo bacalhau desfiado;
Se pretende fazer pratos com bacalhau em postas e outros com bacalhau desfiado, a melhor opção pode ser comprar o peixe inteiro.
Se estiver em dúvida quanto à receita, pode consultar nosso livro de receitas, clicando na seção de Receitas.
A quantidade por pessoa varia também de acordo com a receita.
Receitas com lombos : entre 200g-250g por pessoa
Receitas com desfiado: entre 150g-200g por pessoa
O Bacalhau salgado e seco deve ser guardado dentro da geladeira, jamais dentro do freezer ou à temperatura ambiente; o bacalhau salgado e seco pode ficar na geladeira por até 3 meses.
O Bacalhau dessalgado deve ser guardado no congelador ou freezer e pode ficar congelado por até 8 meses; consulte a data de validade antes.
1. Retire o excesso do sal no início do dessalgue.
Coloque o bacalhau em postas ou desfiado dentro de um vasilhame sob um fio de água corrente durante 10 minutos, para retirar o excesso do sal.
2. Dessalgue o bacalhau dentro da geladeira.
É muito importante dessalgar o bacalhau dentro da geladeira. Não se preocupe, pois o bacalhau não exala cheiro quando está imerso em água gelada. Dessa forma, o bacalhau vai ficar tenro e consistente. Se dessalgado fora da geladeira, o bacalhau vai exalar forte cheiro, podendo pré-cozinhar e até estragar, principalmente nos dias mais quentes.
3. Verifique o tamanho das postas para saber o tempo de dessalgue.
Abaixo você encontra as trocas de água que são necessárias para cada tamanho. Mas para ter certeza do ponto certo de sal que você deseja obter, prove o bacalhau durante as duas últimas trocas de água.
Postas pequenas - trocar a água de 6h em 6h, durante 24-30h
Postas médias - trocar a água de 6h em 6h, durante 30-36h
Postas largas - trocar a água de 6h em 6h, durante 36-42h
Bacalhau desfiado (lascas grandes) - trocar a água de 3h em 3h, durante 6h-9h (cuidado, porque o bacalhau desfiado dessalga muito rapidamente, dependendo do tamanho da lasca e da quantidade de água ).
OBS: Se o bacalhau ficou mais salgado do que o esperado, cubra-o com leite fervente e deixe-o de molho por 20 a 30 minutos.
Dicas de Preparo:
O melhor momento para retirar a pele do bacalhau é quando ele ainda está salgado e seco: levante a pele em uma das extremidades e retire-a com puxadas firmes. Depois do cozimento, a pele também sai com facilidade. O melhor momento para retirar as espinhas é quando se desfia o bacalhau ainda salgado e seco ou depois do cozimento;
O bacalhau não deve ser fervido, a não ser que a receita ou o preparo indiquem. A fervura prejudica o paladar e resseca o peixe. Deve ser sempre preparado em água a ferver, ou seja, em fogo brando, sem borbulhar; você pode reservar o caldo do bacalhau ( a água do cozimento ) para cozinhar as batatas ou o arroz.
Em receitas de bacalhau ao forno ou bacalhau na brasa, faça um pré-cozimento no bacalhau, colocando-o em um tabuleiro imerso em água em fogo brando, sem ferver, durante 5 minutos;
Se quiser apurar o paladar do bacalhau, de acordo com a receita, deixe-o temperado com azeite e ervas ( p.ex. coentro ou salsa ) ou submerso no leite durante pelo menos 2 horas antes do preparo;
A qualidade da refeição com bacalhau também depende da qualidade dos complementos: o azeite de oliva deve ser extra-virgem, de preferência português; as batatas, do tipo HBT; as azeitonas pretas, portuguesas, e as verdes, portuguesas, argentinas ou espanholas.
Como não poderia deixar de ser, consideramos o azeite virgem português como o mais indicado para acompanhar o bacalhau.
A qualidade do azeite varia em função da qualidade dos frutos, do gosto, da acidez e do modo de extração. Tradicionalmente existem 3 grandes categorias:
Os azeites virgens - que resultam de uma primeira pressão a frio. Nesta categoria distinguem-se três qualidades: extra ( de gosto e qualidade perfeitos ), fino ou corrente;
Os azeites refinados - que são obtidos pela refinação de azeites virgens que não apresentem as qualidades exigidas;
Os azeites (ex-puros) - que são obtidos da mistura de azeite virgem e de azeite refinado.
Do bacalhau tudo se aproveita:
Aparas laterais e cauda - desfiar para bolinhos, saladas ou outro prato com bacalhau desfiado
Pele e espinhas - podem servir de ingredientes para um delicioso pirão
Sobras de uma refeição - podem ser reaproveitadas numa receita conhecida como "Roupa Velha" , que temos em nosso livro, e fica delicioso ( aliás, muitos acham que o bacalhau no dia seguinte é sempre melhor ).