Afinal, é cordeiro ou carneiro?

O Olyr Corrêa, que além de crítico de vinhos do Jornal da Noite que não escreve, é um gourmet, um gourmant e um glutão, manda uma contribuição para a discussão sobre “carneiros e cordeiros”. Quem quiser participar, o debate está aberto.
Eis a contribuição do Olyr, enviada lá do Rio de Janeiro, onde ele se esconde do frio que está fazendo lá na fazenda, nos campos do Caty, em Livramento:

“Ucha,
sobre a mensagem no seu blog sobre o carneiro carioco-nordestino

carneiro1
[Do lat. carnariu.]
S. m.
1. Mamífero reduzido à domesticidade como gado lanígero.
Os nordestinos e nortistas sempre dominaram a língua portuguesa formal melhor que nós, gaúchos. Neste caso, porém, estão nos ganhando "de espalda" (vês o que digo?) pois o termo correto seria só "Carneiro", visto ser "carneiro" a denominação genérica da carne ovina, incluindo portanto o cordeiro, a ovelha, o borrego, o capão e também o macho adulto inteiro. "Carne de carneiro" seria uma redundância ou, como queremos nós gaúchos, uma especificidade para a carne do macho ovino adulto não-castrado.
Carneiro à Moda da Casa, Carneiro ensopado e chuleta de Carneiro com baião de dois, estariam, pois, vernacularmente corretas.
Afinal, quem está certo?
Resposta: todos os que acham que carneiro, em especial "das pedras", é a melhor carne. Seja de anho (cordeiro que só se alimenta de leite), broutard (cordeiro que mama e pasta), borrego (só pasta), borrega, capão, ovelha.
Carneiro, não.
Aliás, para contrariar os clichês e parti pris da vida, uma ovelha de descarte, quando feita corretamente, tem um sabor diferenciado e considerado por muitos ovelheiros como o verdadeiro.
Tu deves te lembrar da minha mãe lá no sítio do Pelão a afirmar que a carne que levastes seria de outro bicho, não de ovelha. Era o começo do teu marqueting da Texel...
Cordeiro não era com ela. Carne mais sem graça. De texel, então....
Como então, os de antes faziam?
Colocavam a paleta de ovelha que já tivesse "apinhado os dentinhos" em um tacho com água e todos temperos e especiarias disponíveis na estância. Com a carne coberta toda de água, deixavam de uma a duas horas, dependendo do tamanho do bicho, na água em ebulição e... já estava pronta.
Quando comi era ainda adolescente (10-12 anos) mas guardo no cérebro ainda o sabor. Talvez porque as ovelhas eram Romney Marsh alimentadas a pastagem de...capim limão, muito típica de São Miguel das Missões.
Mas acho até que conservavam mais o sumo da ovelha que quando esta era feita assada.
Mais velho, vim a conhecer a receita tradicional francesa do "Boeuf à la Ficelle" (literalmente "carne na corda"), onde a carne é mergulhada numa panela onde está a ferver um caldo de cenouras, nabo, salsão, cebola, alho porró, aipo e ervas como alecrim, tomilho, louro. Um pedaço de carne por volta de 200 gramas é mergulhado por uns 15 minutos para ficar pronto e depois puxado de volta pela corda.
Ou então esta receita, quem copia quem?
Gigot à l’anglaise
Après avoir cousu dans un linge très serré le gigot, on le plonge dans un chaudron plein d’eau, à laquelle on ajoute des carottes, des navets et du sel ; deux heures après qu’il a bouilli on le sort du linge qui le renferme, et on le dresse avec des légumes autour, pour le servir accompagné d’une sauce au beurre fondu et d’un huilier garni.
Veja só o que é a culinária guasca...


Agneau et mouton

Un agneau est un enfant, mâle ou femelle, né de l'union d'une brebis et d'un bélier. Pour porter ce nom, il doit être âgé de moins de 300 jours. Ensuite, s'il est castré, il devient un mouton. Si on le conserve pour la reproduction, il demeure, selon son sexe, une brebis ou un bélier. Le mouton est toujours très consommé dans les pays orientaux et maghrébins, l'agneau l'a détrôné en Europe.
L'agneau
L'agneau vient de différentes provinces françaises (même si beaucoup sont nés dans les pays d'Europe de l'Est et nourris en France pendant leurs derniers mois) mais aussi de Grande-Bretagne et de Nouvelle-Zélande.
Les agneaux "français" sont protégés par différents labels de qualité. Les producteurs régionaux sont regroupés : agneau de Poitou-Charentes, agneau de Pauillac, etc.
Tous sont élevés sans hormones, ni médicaments. Il existe même des agneaux "bios" qui offrent toutes les garanties.
Les différentes qualités d'agneau
Tous les agneaux ne sont pas de même qualité. Les distinctions existent en fonction de leur âge et de leur nourriture:
Agneau de lait:
Également appelé "laiton" ou "agnelet", il a entre 20 à 60 jours et pèse de 5 à 10 kg.
•Uniquement nourri de lait, sa chair est très pâle et a une saveur particulièrement fine.
•L'agneau de lait est commercialisé de fin décembre à mi-avril
Agneau de boucheri :
oIl a 130 jours au maximum et pèse entre 16 et 25 kg.
oNourri de lait et de céréales, sa chair colorée est d'un goût plus prononcé.
oL'agneau de boucherie est commercialisé toute l'année.
Agneau d'herbe ou broutard:
•Il a moins de 300 jours mais il peut être abattu à 150 jours et il pèse de 20 à 30 kg.
•Ayant vécu au pâturage, la chair de cet agneau d'herbe est plus grasse et d'une saveur encore plus marquée.
L'agneau de pré-salé, très rare et cher, est un agneau qui a brouté sur des pâturages parfois recouverts par la mer (Mont Saint-Michel, par exemple) ce qui lui donne un goût particulier.