A produção de leite ovino e seus fabulosos queijos

Nosso assíduo leitor e colaborador Paulo de Tarso dos Santos Martins que sempre que lê uma informações interessante sobre ovino cultura nos mandou mais uma, que leu na excelente revista Cabra & Ovelha. Como conheço bons criadores de ovelhas de leite lacaune, lá pelas bandas do Sarandi, em Santana do Livramento, e também o misto de ovelheiro e artista plástico premiado em todo o mundo Paulo Aguinsky, introdutor da ovelha lacaune no Brasil e fabricante de grandes queijos ali em Viamão, pertinho de Porto Alegre; conheço muito, também, o Tarcisio Michelon, hoteleiro e incentivador do turismo que sonhou em criar a Casa da Ovelha, lá em Bento Gonaçlves, hoje sob o comando de Tarso Michelon, publico a colaboração do Tarso com a maior satisfação:
“Os primeiros ovinos leiteiros introduzidos no Brasil vieram da França no ano de 1992, importados através da Cabanha Dedo Verde, localizada no município de Viamão, no Rio Grande do Sul. A raça escolhida foi a Lacaune. Mais tarde os produtores de Santa Catarina introduziram a raça Milchschaf, a partir do Uruguai.
A França possui uma longa tradição na produção de queijos a partir do leite bovino, caprino e ovino e suas diferentes combinações. No período de verão chega a produzir 270 tipos diferentes de queijos, e no inverno 360 tipos, variação que ocorre em função do tipo de alimentação destinada aos animais, a qual influencia no sabor do queijo. O queijo Camember é o queijo francês mais famoso no mundo, assim como o queijo Roquefort, é conhecido como o rei dos queijos.
Roquefort está localizado no sul da França, na região de “Averon ou Avenon”, e está a 650 Km de Paris. A localidade de Roquefort tem aproximadamente 800 habitantes, e foi um entreposto comercial, e neste local há um paredão de pedra chamado “chapada de Combalu”. Roquerfort significa rocha forte.
A casa de Roquefort é uma caverna que fica a 15 m abaixo da superfície, na “cave” onde a temperatura é de aproximadamente de 10 ºC, e onde são produzidos de forma artesanal 230.000 Kg de queijo Roquefort por ano. A fabricação do queijo em Roquefort envolve cerca de 1.400 pessoas, sendo o mesmo considerado um patrimônio coletivo desta região.
Conta a história que um pastor levou seu rebanho para o campo, e como de costume, o seu alimento era um pão com queijo de ovelha. Diz a lenda, que o pastor viu uma pastora, deixou o pão com o queijo em uma cave, e saiu atrás da pastora. Alguns dias após, ao retornar para buscar o pão, observou que o queijo tinha tomado uma coloração azulada em função da presença de um fungo, que mais tarde ficou conhecido como “Penicillium roqueforti”. Diz ainda a lenda, que o pastor trocou a garota pelo queijo. Hoje são 2.300 produtores explorando um rebanho de 350.000 ovelhas.
A produção de leite ovino é uma atividade familiar, sendo que muitas delas foram iniciadas séculos atrás e continuam até hoje através dos descendentes destas famílias. Como a alimentação das ovelhas é o fator mais importante, no inverno os animais são estabulados e recebem feno composto de cevada e uma complementação com trigo. O auge da lactação ocorre nos meses de janeiro, fevereiro e março. Como o leite não é pasteurizado para a produção do queijo, há um rígido controle de qualidade através da coleta individual de sangue dos animais para exame de brucelose. São realizadas duas ordenhas que dura de 2 a 3 minutos/ordenha, uma pela manhã e outra pela tarde com uma produção de 1,5 litros/ovelha. Na França são produzidos 180 milhões de litros de leite ovino por ano, no entanto, há o subsidio do governo, que pode chegar até 15% da renda bruta da fazenda.
Outro aspecto importante para viabilizar a produção de leite ovino foi o trabalho de melhoramento genético realizado nas ovelhas Lacaune, pelo Instituto Francês de Pesquisa Agronômica (INRA), semelhante a EMBRAPA, que elevou a produção de 80 litros de leite na década de 1960 para os atuais 300 litros/ano.
Para a produção do queijo Roquefort é utilizado leite ovino, fermento lácteo, coalho e fungo. Após 2h30min., a massa é cortada em cubos e separado o coalho do soro, que irá formar o queijo, neste momento a massa vai para a sala de gotejamento por dois dias. Com a massa na embalagem é realizada a salga 3 dias após, com sal marinho natural. Com 12,5 litros de leite ovino são produzidos 4,5 Kg de queijo, um rendimento de 36%. Após esta etapa o queijo vai para as cave sofrer o processo de maturação.
Na maturação, a massa do queijo é perfurada por 48 agulhas, cujo objetivo é oxigenar a massa para o desenvolvimento do fungo. Por este motivo o queijo não pode ser prensado, pois nestes orifícios há a troca de oxigênio e gás carbônico, o que favorece o “Penicilliun” e a maturação do queijo.
Na “Catedral do Roquefort” é o local onde o queijo permanece no mínimo duas semanas e no máximo 25 dias, e após é embalado para retirar o ar e sofrer outra maturação.
No Brasil, o primeiro laticínio com inspeção e beneficiamento do leite ovino foi a Confer Alimentos, empresa ligada à Cabanha Dedo Verde, que processa 50.000 litros de leite, produzindo queijos Feta e Roquefort. Conta com um rebanho de 1.100 animais da raça Lacaune e adquire leite ovino de Santa Catarina para atender a sua demanda.
O segundo laticínio a processar leite ovino foi a Casa da Ovelha, localizado em Bento Gonçalves/RS, na Serra Gaúcha, e inserida no roteiro turístico Caminhos de Pedra. Com rebanho próprio e de mais 3 produtores da região, somam juntos 750 ovelhas, produzindo aproximadamente 100.000 litros de leite por ano. Todo o leite é destinado à fabricação de iogurtes, doce-de-leite e queijos tipo feta, pecorino toscano e ricota. Este sistema de associação com produtores possibilita organizar a cadeia do leite ovino, pois enquanto estes recebem o material genético, o programa de acasalamento, parte da alimentação e assistência técnica, a Casa da Ovelha recebe e beneficia todo o leite produzido. A alimentação é baseada em silagem de milho, ração, feno e pasto. O sêmen fresco é proveniente de carneiros da Casa da Ovelha e a inseminação artificial é em tempo fixo. Com quatro períodos reprodutivos ao longo do ano é possível diminuir a estacionalidade na produção de leite e diminuir as variações no teor de gordura e de proteína ao longo da lactação, que dura em torno de 150 dias.”