Harmonizando espumante Dunamis com cordeiro e bacalhau

O espumante é uma bebida para todas as horas, como bem demonstra aquele clássico personagem de Sartre que acompanha sua solidão em Altona bebendo champagne a todo o momento. No Brasil, bebia-se espumante só em ocasiões especiais, mas isso, felizmente, está mudando. No entanto, aqui, o maior consumo ainda é nas festas de Natal e fim de ano. É uma combinação perfeita para o pernil de porco, para o bacalhau e para o cordeiro, além, é claro de indispensável para o brinde: Saúde e felicidade!. Eu, aliás, sempre brinco em nossos finais de ano, na hora de abrir o espumante: quem abrir “sem estourar” vai a Nova Iorque!

Como o pessoal lá de Santana do Livramento, liderado pela Silvia Helena Martins Loro, me pediu para sugerir os pratos com carne de cordeiro par o jantar do Mercotexel, que acontecerá em janeiro, comecei a preparar o cardápio-sugestão com uma salada-de-tomate-e-cordeiro e sugeri harmonizá-la com o espumante champenoise Dunamis Brut, elaborado pelo método tradicional francês (fermentação na garrafa), com uvas Chadronnay lá de Cotiporã, na serra gaúcha. Ficou supimpa, como diria minha avó lá do São Diogo. Com graduação alcoólica de 12°, o espumante Brut da Dunamis tem uma acidez ideal para acompanhar a suavidade da carne de cordeiro, o aroma fino e elegante de maçã verde e damascos, com notas florais, complementa o frescor cítrico equilibrado e a cremosidade intensa no final de boca. O Dunamis Brut passou 18 meses em contato com as leveduras e, tenho certeza, fará muito bonito em suas ceias de fim de ano.

Na minha mesa de Natal ou fim de ano não pode faltar o bacalhau. Para este ano, pretendo preparar um prato que aprendi lá no Minho, em Portugal, o Bacalhau da Consoada, que se come na véspera de Natal, com toda a família reunida, antes da Missa do Galo. No teste, em companhia de Geofredano Bocca e Mèlisande, que estavam me visitando, escolhemos o Dunamis Extra Brut para harmonizar e a surpresa foi excelente. Mèlisande, acostumada com os melhores champagnes franceses, aprovou a  elegância, o frescor delicado e a untuosidade do blanc des blancs da Dunamis, elaborado com 100% de uvas Chardonnay. Destacou suas características de frutas secas e flores brancas.Os Blanc des blancs,  feitos exclusivamente com uvas brancas, tem mais leveza e frescor e são ótimo aperitivo ou no acompanhamento de bacalhau, ostras e crustáceos. O Extra Brut também tem 18 meses de maturação, o que acentuou as notas de pão torrado e amêndoas.

*Agora, as receitas de salada de tomate com cordeiro e de bacalhau da consoada:

Salada de tomate e cordeiro da Girassol Brasil

Champenoise Dunamis Brut com cordeiro

Arquivo JN

  

Um salada diferente, e saborosa, é a de tomate com cordeiro. Pegue 500 g de lombo de cordeiro, sem osso ou em filé, seis colheres de sopa (90ml) de azeite extravirgem, sala, pimenta-do-reino, quatro talos de cebolinha cortados na diagonal, seis xícaras (100g) de salsinha picada, 250g de tomates-amarelos cortados ao meio, um pepino cortado em cubos, duas colheres de sopa de mostarda em grãos e uma colher de sopa de mel.

Aqueça uma frigideira grande em fogo medio-alto. Besunte a carne de cordeiro com uma colher de sopa de azeite e tempere com sal e pimenta-do-reino. Frite a carne por cerca de oito a 10 minutos, virando vez ou outra, até ficar no ponto de sua preferência. Transfira-a para um prato, cubra-a com papel-alumínio e deixe repousar. Bata as cinco colheres de sopa (75ml) restantes do azeite com a mostarda e o mel; e reserve o molho. Em uma travessa, misture a cebolinha, a salsinha, os tomates e o pepino. Tempere com sal e primenta-do-reino. Fatie a carne de cordeiro em fatias bem fininhas e junte à salada. Despeje o molho por cima, misture delicadamente e sirva, acompanhada por um espumante Dunamis Brut.

(Esta receita é de um dos livrinhos magnéticos lançados pela Girassol  Brasil)

Bacalhau da consoada

Champenoise Dunamis Extra Brut com bacalhau

Arquivo JN

Os ingredientes: 5 postas de bacalhau grosso, tipo filé; 2 kg batatas inglesas; 2 unidades de couve;  4 ovos; 4 dentes de alho; 3 dl azeite; sal e vinagre ao gosto.

Corte as postas em bom tamanho, na proporção de uma por pessoa. Não esqueça de dessalgar antes. Há quem deixe 36 horas na água fria, que é trocada várias vezes. Eu, às vezes, acho que fica muito sem sal! Cozidas com batatas, os ovos e a couve, são servidas com molho de azeite quente, misturado com os alhos e o vinagre.

Modo de fazer: descasque as batatas (há quem considere-as mais gostosas se forem cozidas com as cascas) e corte-as ao meio. Selecione as melhores folhas da couve e lave-as bem.

Numa panela grande, coloque água com um pouquinho de sal (não esqueça que o bacalhau já é salgado) e cozinhe as batatas e metade do bacalhau. Cozinhe os ovos em outro recipiente. Em outra panela, ferva água. Quando ferver coloque a couve e a outra metade do bacalhau.

Para fazer o molho, esmague os dentes de alho e leve ao fogo com o azeite, de preferência extravirgem, até ferver. Aí, junte o vinagre a gosto e mantenha o molho aquecido.

Depois de tudo pronto, coloque numa travessa comprida, com as batatas e a couve cercando as postas de bacalhau, e sirva. O molho deve ir em molheira aquecida e o Dunamis Extra Brut rm taças de cristal.

Como o espumante é um grande aperitivo, você pode preparar estas duas receitas degustando o Dunamis Brut e o Dunamis Extra Brut. Escolha o que cai melhor no seu gosto.