Dois grandes pratos de cordeiro, acompanhados com Tannat Ysern

Os chefes de cozinha Andrés Galland e Guido Lunardini, do Ragoût

Foto DU/JN

Everton, Mirela, Ângela, Guillermo e Paulo Ricardo também estiveram no almoço

Foto DU/JN 

À convite do pessoal do Grupo Consultoria Empresarial – Guillermo Grau, Ângela Maria Candelot Zunino, Mirela Cardoso, Everton Flores Baima, Daniel Brasil e Paulo Ricardo Dellay – fui conhecer o Ragoût Atelier de Cozinha e degustar dois pratos com carne de cordeiro, elaborados pelos chefs  Andrés Galland e Guido Lunardini. Para completar e satisfazer ainda mais, o vinho foi um Tannat Isern 2007, produzido por meu amigo Javier Carrau com uvas de Rivera e de Las Violetas.

Os chefes de cozinha, um dos quais, Galland, é uruguaio de Tacuarembó, e o outro, Guido, é meu conterrâneo de Santana do Livramento, acertaram a mão ao preparar o cordeiro marroquino, acompanhado por cuzcuz marroquino e amêndoas, e o cordeiro confitado, que ficou seis horas cozinhando com laranja, maçãs e outros temperos, acompanhado por quinoa. Ambos estavam excelentes, mas o confitado ficou dos deuses, com a carne extra macia e saborosa.

Aproveitei para trocar lembranças com o Galland, pois parte de minha família é de Tacuarembó, e, além do mais, o pai dele foi administrador da grande fazenda de suíços que, depois, foi adquirida pelo ex-presidente brasileiro João Goulart e na qual fui, muitas vezes, para conversar com Jango ou, então, simplesmente, para pescar no rio Tacuarembó. Lembrei, por exemplo, que eu estava por Tacuarembó, no início dos anos de 1960, quando Raul Sendic, o futuro líder dos guerrilheiros urbanos uruguaios Tupamaros por lá passou liderando a “marcha de los cañeros”.

Gostei do ambiente simples e despojado do Ragoût Atelier de Cozinha (av. Ipiranga, 6737 – 3º andar), no qual o pessoal prepara almoços e jantares sob encomenda. Trata-se de uma empresa especializada no mercado da alta gastronomia para eventos sociais de diversos segmentos e até para fazer almoços e jantares na casa dos clientes. Eles estão preparados para atender eventos de até 800 pessoas. Os chefs Guido e Andrés, sócios, dão conta do recado, mas quando precisam, elavam outros chefs reconhecidos.

A casa trabalha com uma vasta linha de canapés – gostei muito dos patês da entrada – e cardápios servidos, normalmente, à inglesa, com pratos elaborados exclusivamente para cada ocasião. Também são servidos em ilhas e em mini-porções.  Os dois chefs são oriundo do grupo União Cooks. O departamento comercial é atendido por Graciela Zunino.

Não tive muito tempo de conversar com os chefs – era meio-dia e eu tinha que ir para o jornal às 14h -, mas gostaria, inclusive de torcar algumas idéias e perguntar se eles preparam cordeiro confitado reduzido em Tannat e vinagre balsâmico, que degustei, certa vez, no restaurante Francis (rua Luis de La Torre, 502, em Punta Carretas, Montevideu) e gostei muito.

Andrés Nicolás Troise Galland, uruguaio de família suíça, é naturalizado brasileiro. É formado em CiênciaS Comerciais  e Industriais – Informática de Gestão pela Universidade de Genebra e mora em Porto Alegre desde 1984. José Guido Galant Lunardini, nascido em Santana do Livramento, é formado em Geologia e trabalhou durante anos como gestor e consultor internacional. Prepara todo tipo de prato, mas gosta, mesmo, dos sabores exóticos das cozinhas indiana e tailandesa.

Foi muito bom o almoço, inclusive a conversa sobre questões tributárias. Eles tem uma visão muito boa da importância da prevenção na gestão dos tributos.