Começa o debate sobre a madeira no vinho

Os amantes da madeira no vinho no Rio Grande do Sul, e conheço muitos, inclusive um bom  enólogo que levou um puxão de orelha de um grande investidor, na minha frente, durante o lançamento de um vinho, quando este disse, na cara: “Eu gosto de vinho e não de barrica” – devem estar tristes. Parece que a tendência mundial é deixar um pouco de lado as barricas e suas madeiras, especialmente os detestáveis chips, conforme um artigo que me manda, do Rio, meu amigo Olyr Corrêa, escrito por Juan Diego Wasilevsky - Editor Vinos & Bodegas iProfesional - vinosybodegas@iprofesional.com, intitulado Fin de La era Del roble: por tendências em consumo y costos, retrocede el uso de barricas em los vinos. Wasilevsky escreve que cada "vez más bodegas apelan a una utilización más racional de la madera” ao apresentar “la visión de expertos y la percepción de los consumidores”.

Eis o texto de Juan Diego: “Años atrás, Eduardo del Pópolo, cuando todavía era jefe de enología de la bodega Doña Paula, anticipaba a Vinos & Bodegas lo que finalmente terminaría ocurriendo: la industria avanzaría con una "desmaderización" de los vinos, de la mano de un uso mucho más racional o discreto de las barricas y sus derivados.
"Va a ser difícil explicarle al consumidor local por qué los vinos van a tener cada vez menos madera", disparaba el experto, dejando en claro que se venían tiempos difíciles para los amantes de los tintos con exceso de tostados o de los Chardonnay con sobrecarga de aromas a vainilla o dulce de leche.
Este proceso de cambio, que están llevando adelante especialmente los enólogos más jóvenes, se está manifestando de diversas maneras: por un lado, se está optando por acortar los períodos de añejamiento. También, el grueso de las bodegas argentinas desde hace un tiempo a esta parte, comenzaron a pedirles a sus proveedores barricas con menor intensidad de tostado.
Paralelamente, están extendiendo los plazos de uso de las mismas. De hecho, cada vez es más común leer en las fichas técnicas de un vino de alta gama, que el mismo pasó por barricas de segundo, tercer y hasta cuarto uso, una práctica que años atrás sólo quedaba relegada a los ejemplares de precio medio.
En línea con esta tendencia, enólogos como Sebastián Zuccardi -un enamorado confeso de las piletas de hormigón-, están comenzando a utilizar barricas de 500 litros, en lugar de la clásica de 225 litros, logrando con esto un menor contacto del vino con la madera.
Claro que esta progresiva "desmaderización" de la vitivinicultura argentina, no puede entenderse sin dos variables que inciden de manera directa: primero, la tendencia iniciada en los principales centros de consumo de ir hacia productos menos commoditizados y en los que se manifieste el terroir y la materia prima, es decir, la fruta.
La otra variable clave es el factor costos, un tema no menor en momentos en que la pérdida de competitividad obliga a las bodegas a intentar recortar gastos fijos. Así, por primera vez en mucho tiempo, enólogos y gerentes comerciales, avanzan en una causa en común.
Respecto del primer punto, el enólogo Rogelio Rabino, de la bodega mendocina Kaiken, que actualmente elabora cerca de 2 millones de litros y exporta cerca de un 95%, destacó que "hubo una cierta influencia de periodistas y formadores de opinión, quienes empezaron a buscar vinos más austeros, más naturales".
En tanto, para Martín Pérez Cambet, director comercial de bodega Casarena, sostuvo que, en este punto de inflexión, fue clave la influencia de los importadores: "De los vinos argentinos, lo que más buscan del exterior son ejemplares frescos, frutados y fáciles de tomar, en lugar de vinos pesados y sobremaderizados".
"Así como a principios de la década del 2000 todo era ´green harvest´, con extracción y mucha barrica, hoy los enólogos, con más conocimiento en viñedo y bodega, están haciendo vinos mucho mas bebibles, más amigables con los paladares nacionales y mundiales", completó Pérez Cambet.
En este punto, es crucial la nueva concepción que hay sobre el vino argentino, por la cual el terroir o, más aun, el micro terroir, es el gran elemento de diferenciación de una vitivinicultura. Conceptos que hacen, en definitiva, a la construcción de una identidad, la cual muchas veces no va de la mano con un uso excesivo de la madera que, para los enólogos, tiende a commoditizar y tapar la manifestación de una variedad en un suelo y clima determinados.
"La forma de mostrar profundidad es hablando de regiones. La Argentina tiene que empezar a hacer camino hablando de terroir. Si no damos este paso trascendental, estamos condenados a no trascender como país productor", sentenció Sebastián Zuccardi, enólogo de Familia Zuccardi. El concepto de la bodega, que busca apoyarse más que nunca en el terroir de Valle de Uco, también impactó en el papel que ocupa el roble a la hora de elaborar y conservar un vino.
En este sentido, optaron por dejar de utilizar barricas de 225 litros para centrarse en las de 500 litros y sin tostar, de manera de que una menor superficie del vino entre en contacto con la madera y, además, así evitar los aromas torrefactos, propios de tostados medios y altos.
"No le decimos ´no´ a la madera, sino que optamos por un uso más racional", recalcó Sebastián.
En el caso de Kaiken, el reciente desembarco de Rabino también impactó en las prácticas enológicas: "En gran medida, mi llegada tuvo como objetivo darle una identidad más argentina y lograr una mayor manifestación del terroir".
Con este objetivo en mente, Rabino comenzó a trabajar en tres variables clave: avanzar con una cosecha más temprana, para lograr vinos más frescos; trabajar con nuevos métodos de vinificación y, justamente, disminuir el contenido de madera.
"Hacer un uso más prudente de la barrica es clave para comprender mejor el terroir. Pero también son importantes otros factores, como la selección de levaduras, que yo en particular prefiero las naturales, así como las enzimas y clarificaciones", apuntó el enólogo de Kaiken.
Entre las bodegas boutique, vale mencionar el caso de Viña 1924 De Ángeles, el proyecto comandado enológicamente por Juan Manuel González. Además de sus ya clásicos Malbec De Ángeles y Gran Malbec De Ángeles -que les permitieron ganarse su propia corte de fanáticos- la bodega presentó a mediados de año su primer vino de alta gama que no pasó por un centímetro de madera: Malbec De Ángeles Sin Roble Malbec 2010.
"Siempre quisimos tener un vino sin roble, pero nos llevó tiempo animarnos. No porque no confiáramos en el producto, sino porque necesitábamos afianzarnos más como marca", explicó el enólogo.
Lo llamativo la forma en la que se encargaron de comunicar el hecho de que se trata de un vino sin paso por barricas: con una enorme leyenda que reza "Sin roble", casi un mensaje gritado a los cuatro vientos.
De hecho, no debe haber otra etiqueta en la Argentina que deje tan claro este mensaje.
"La idea de presentar así la etiqueta fue una declaración de principios y de reivindicación del viñedo. Sentimos que se lo debíamos", aseguró González.
Una ecuación donde todos ganan.
Como se señaló, esta tendencia de consumo global y de planificar con mayor criterio la identidad del vino argentino, confluye con un período difícil para las bodegas, atrapadas por la pérdida de competitividad, la suba de costos y las restricciones a las importaciones.
"Definitivamente es una nueva tendencia que, sin dudas, termina beneficiando a todos. A las bodegas, porque financieramente no tienen que estar comprando constantemente barricas nuevas y añejando el vino, para luego venderlos. Es claro, que respetando los lineamientos de calidad de cada bodega, cuanto más rápido el vino sale a la venta, mejor. Y a los consumidores, porque se benefician al tomar vinos que sean pura fruta, más honestos, sin estar enmascarados por la barrica", apuntó Pérez Cambet.
Cabe destacar que los precios actuales de las barricas son una gran limitante. Más allá de los derivados (como los chips o los inserts, que se introducen en los tanques de acero para dar aromas al vino), en líneas generales, una barrica francesa de 225 litros, puesta en bodega, puede tener un precio que va de los 700 a los 1.000 euros. La americana, en tanto cotiza entre los 500 y los 700 dólares.

Según Rabino, tras un año de uso, la barrica aporta el 50 % de taninos y aromas que una barrica nueva. Las de segundo uso, un 25 %; en tanto que la de tercer uso sólo influye por la microoxigenación. Al cuarto uso suele desecharse, siendo vendidas por lo general a artesanos, por un ínfimo precio respecto de su valor original.
¿Está preparado el consumidor para el cambio?
A la hora de analizar el impacto de esta nueva tendencia y cómo es recibida por los consumidores, está claro que todavía queda mucho camino por recorrer.
Para Rabino, "el consumidor está en la etapa de aprendizaje. Si hacemos una cata a ciegas, el 98% ellos van a preferir un vino con más porcentaje de madera".
Para el enólogo, "el consumidor promedio sigue prefiriendo los vinos con madera marcada. En cambio, los más experimentados, sobre todo los europeos, prefieren vinos con porcentajes de madera menores".
Pérez Cambet, como contrapartida, es de los que cree que hay una mejor predisposición entre los compradores de pagar más por un vino con poca madera: "Para el consumidor argentino, el roble sigue siendo un concepto bien percibido. Para la gran mayoría, que el vino tenga ´algo de roble´ es muy importante, es visto como positivo. Sin embargo, un consumidor amateur en una cata a ciegas va a preferir el vino fresco y fácil de tomar. El que invita a una segunda copa".
Como se ve, el debate está abierto.”

DEBATE ABERTO

Gostaria de repetir a última frase de Juan Diego Wasilevsky e dizer que, também aqui no Blog Cordeiro e Vinho, que sempre contestou o excesso de madeira em alguns tintos, o debate também está aberto. Gostaria que enólogos, enófilos, investidores e amantes do vinho mandassem suas opiniões sobre a madeira no vinho. O Olyr Corrêa, por exemplo, considera uma boa notícia.