segunda-feira, 30 de novembro de 2015

Cordeiro, uma carne versátil e de fácil harmonização


 Gustavo Paes, do Grupo Futura RS, manda-nos um excelente texto sobre carne de cordeiro. Ei-lo:
“Sinônimo de sofisticação, cordeiro vem sendo utilizado por chefs renomados por apresentar uma carne macia, suculenta e com baixo teor de gordura. A carne ovina está presente no cardápio de diferentes culturas, sendo a base de pratos típicos transmitidos de geração em geração. Suas principais características são a maciez, a textura tenra e o sabor marcante, qualidades que vem conquistando cada vez mais os apreciadores da boa gastronomia. No Brasil, o consumo ainda é incipiente, cerca de 700 gramas/ano por pessoa, porém, cresce a cada dia o número de chefs e restaurantes especializados que apostam na versatilidade da carne de cordeiro para seduzir os consumidores mais exigentes. 
O chef Guilherme Azevedo, de Porto Alegre (RS), destaca que cada receitarequer um vinho adequado para realçar ainda mais o seu sabor. “Pode-se fazer desde um simples picadinho até pratos mais refinados, por ser uma carne bastante versátil, com sabor intenso e maciez espetacular. É o sabor que faz dela uma carne especial, o que pede sempre vinhos mais encorpados e intensos. O tannat é indicado para assados, já o merlot quando o cordeiro for acompanhado por molhos”, explica, reforçando que as cervejas especiais também são uma excelente opção para acompanhar pratos a base de carne ovina.
“A carne de cordeiro é saborosa, adocicada e de consistência firme, além de harmonizar perfeitamente com um bom vinho tinto”, reforça o chef Valdir Nunes, que atua no setor de gastronomia desde os 11 anos. Natural de São Roque (SP), ele conta que os primeiros ensinamentos foram passados por sua mãe, que sempre cozinhou muito bem e aprendeu muito trabalhando como empregada doméstica. Assim, desde cedo, pegou gosto pelo preparo de alimentos, especialmente a finalização de pratos a base de carne.
        O profissional, que começou a carreira como ajudante de garçom, já atuou nos hotéis Villa Rossa e Confraria Colonial, no Restaurante Cascudo, no Espaço TAJJ e nos ranchos Ebone e 53. Com formação superior em hotelaria e pós-graduação em gestão de negócios em serviços de alimentação, atualmente comanda a cozinha do restaurante Vila Don Patto, especializado em gastronomia portuguesa e localizado em sua terra natal. “Venho notando um grande aumento no consumo de cordeiro, seguida do aumento do consumo de vinho no Brasil”, acrescenta o chef, que utiliza dois cortes na elaboração dos pratos servidos no restaurante: o pernil - assado por 12 horas em brasa de lenha de eucalipto, finalizado ao molho de vinho e servido com arroz com e alho-poró, brócolis e batatas coradas - e o carré - grelhado, finalizado com redução de vinho do porto e servido sobre purê de mandioquinha, brócolis e alho-poró chips. “Ambos são um sucesso até entre aqueles que nunca comeram a carne de cordeiro. O carré tem ótima saída, o público está começando a conhecer e se habituar com este prato de sabor diferenciado”, completa. 
Sinônimo de sofisticação
“Na gastronomia, a carne de cordeiro é sinônimo de sofisticação, muito usada por chefs renomados por ser uma carne macia, suculenta e de baixo teor de gordura”, reforça Sandro Corrêa, especializado em cozinha internacional que atualmente presta serviços de consultoria e lidera uma equipe de eventos no Rio Grande do Sul. No entanto, faz questão de ressaltar a diferença entre o cordeiro - “que tem um sabor mais suave” - e o carneiro. “O animal é considerado cordeiro até os oito meses. Após esta idade já passa a ser considerado adulto. Já a carne de ovelha ou carneiro, com seu gosto característico, é apresentada em diferentes pratos cozidos, assados e hambúrgueres”, explica o profissional que - sob o comando do chef Mauro Sousa - aprendeu muito sobre a gastronomia brasileira, mas também dá especial atenção à culinária de países como Peru, México, Alemanha, Portugal, Tailândia, Índia e França, entre outros. 
O chef gaúcho explica ainda que fatores como a criação do animal, sua alimentação, o tipo de relevo em que se desenvolveu e até mesmo a forma de abate, influenciam na qualidade final do produto à mesa. “O desenvolvimento de técnicas que ajudem no cumprimento e superação das expectativas do mercado em expansão é um desafio que os criadores veem aumentar”, pondera, lamentando a falta de oferta para suprir a o mercado crescente. “A carne ovina vem sendo tão requisitada que os produtores estão enfrentando dificuldades em atender nossa demanda”, completa. 
A diferença entre a carne de cordeiro e a carne de ovelha também é destacada pela chef paulista Mari Garcia. “É importante lembrar que hoje a carne de cordeiro, que é o animal mais jovem, é um diferencial comparado à carne de carneiro, que é o animal adulto, que era mais consumido no passado”, explica. “A busca por raças mais precoces fez com que conseguíssemos produzir um animal com percentual de carne satisfatório em um tempo menor, que é justamente a proposta atual de criadores e distribuidores, que vem trazendo um diferencial ao mercado gastronômico brasileiro”, emenda, citando que em jantar que preparou recentemente em Ilhabela (SP) o prato principal, com carne de cordeiro, destacou-se pela maciez e sabor.

        Mariangela Garcia é autodidata na área de gastronomia e neste ano deu início aos estudos no curso de tecnologia em gastronomia. Em 2000, ela passou uma temporada em Lakewood, cidade norte-americana do Estado do Colorado, onde, além de estudar inglês, trabalhou meio período em restaurantes, o que a fez colocar em prática e ampliar seus conhecimentos culinários. Na volta ao Brasil, começou a trabalhar na cozinha de uma pousada na praia de Jericoacoara, no Ceará, montando logo em seguida, junto com uma amiga, o restaurante Maricota, onde não se envolvia diretamente com a cozinha, mas aprendeu muito. Atualmente, é personal chef e consultora na Pousada Armação dos Ventos e na Churrascaria Fogo de Chão, além de ter muitos clientes particulares em São Paulo e Ilhabela.”

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