O mocotó é outro prato que, no Rio Grande do Sul, se
caracterizou como comida de inverno, mas, em outras regiões e países, é servido
em qualquer estação do ano. Aqui no sul, é fundamental ser acompanhado por um belo vinho tinto, especialmente um
Tannat da região da Campanha Gaúcha, um vinho forte, sólido, encorpado.
Este tema do mocotó apresentei no programa do meio-dia da
TVE-RS, dentro de um quadro destinado à gastronomia, no qual já falei sobre
carne bovina, carne de cordeiro e feijoada. Sob produção da Janice Brasil, a
idéia é ir apresentando, aos poucos, a gastronomia que se faz e se consome no
Rio Grande do Sul
Como a feijoada, também tem a lenda de que nasceu nas
classes mais populares por aproveitar partes menos nobres e, portanto, mais
baratas dos bois, a partir das patas (o mocotó) que é o que dá consistência ao
prato. Garante a parte gelatinosa, também usada para fazer rapadurinhas de
mocotó, o que eu faço muito bem,acrescentando-se açúcar e leite.
O nome do prato tem origem africana e significa pata de
animal.
Além do caldo fervido da pata, são acrescentadas outras
partes das vísceras dos bois – úbere, tripa grossa, mondongo, coalheira,
lingüiça e feijão branco. Para acompanhar, salsinha verde picada, azeitona
picada, ovo duro picado, molho de pimenta e um bom vinho tinto.
A origem do prato perde-se no tempo. Em Portugal, sempre
se fez o caldo de mão-de-vaca. Há, também, tripas à moda do Porto. Em Buenos
Aires, chama-se busceca. Na Espanha, há os Callos à madrilenha.
Os portugueses que chegaram ao Rio no século 19 criaram o
costume de beber o caldo de mão-de-vaca, de manhã, na hora do café. Até hoje,
tem boteco, no Rio, que vende mocotó em caneca ou tijela.
Hoje, tem até mocotó industrializado, mas o tradicional é
demorado. Um bom mocotó chegar a levar mais de 24 horas fervendo. Em Porto
Alegre, os mais famosos são os apresentados nos diferentes botequins do Mercado
Público. O do Bar Naval é famoso, degustado até por governadores...
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