Por quê decantar ou não decanatar um vinho

Meu amigo e crítico Olyr Corrêa, lá do Rio, amante do bom vinho, que não gosta de Boronha branco com carne da Friboi, porque, segundo ele, é puro zebu, manda um interessante texto de Miguel Ángel Bargueño, publicado, dia 20 de abril, em El País, sobre a história de decantar ou não alguns vinhos. Como sei que a maioria dos meus leitores entende espanhol, vai na língua de Cervantes. Ei-lo:

“¿Perdido ante la complejidad de la cultura vinícola? Le proporcionamos unas reglas para salir airoso en cualquier situación y, de paso, disfrutar al máximo de este elixir.

El conocedor de vinos, ya sea en una cena en pareja o con amigos, suele despertar admiración de los demás. El conocedor de verdad, al menos; el que sabe recomendar y enseña a apreciar. El que busca exhibir conocimiento, palabros y cursillos lo que suele despertar es soberana pereza y no es a lo que se refiere este texto. Pero sí que, siguiendo estas modestas reglas, podrá ser un poco más conocedor, a lo mejor hasta recibir un poco de esa admiración y -quizá más importante- podrá gozar de este maravilloso brebaje en toda su complejidad.

Lo correcto es que el cliente coja la copa, la huela, la agite un poquito y pruebe el vino, para ver si está en condiciones óptimas y servido a la temperatura adecuada

David Robledo, sumiller del restaurante Santceloni

1. Sea usted quien lo cate

Llega el camarero a la mesa y pregunta: “¿Quién lo probará?”. Aparque su vergüenza y láncese a ello como un campeón. Pero ¿qué hay que hacer? ¿Limitarse a un breve y discreto sorbo o llenarse la boca y centrifugar el vino como si fuera un enjuague bucal? “Lo correcto es que el cliente coja la copa, la huela, la agite un poquito y pruebe el vino, para ver si está en condiciones óptimas y servido a la temperatura adecuada”, dice David Robledo, sumiller del restaurante Santceloni, en Madrid (dos estrellas Michelin), y profesor de formación de sumilleres de la Cámara de Comercio de la capital. “Una botella puede tener un pequeño defecto. Siempre está bien probarlo”, añade. En un restaurante donde hay sumiller no hace falta: basta con confirmar que este lo ha catado antes (es lo habitual). Y si usted asume la responsabilidad y no está contento, devuelva la botella y quédese tan ancho.

2. Coja la copa como es debido

Si la copa de vino tiene la forma que tiene es por algo. Olvídese de agarrarla como si fuera un vaso de agua: unos dedos abrazando la parte superior identifican inequívocamente a un profano en la materia. Los expertos sitúan la mano lo más lejos posible del vino, bien en el tallo o fuste, bien en la base o peana. Por varias razones: estéticas (dejar las huellas en el cristal puede empañar su riqueza cromática), aromáticas (imagine que se ha perfumado la mano: eso interferiría con los aromas del caldo) y, sobre todo, de temperatura: al cogerla por arriba transmitimos el calor corporal al vino. Por cierto, si es usted el anfitrión, ponga copas adecuadas, y si son grandes, mejor.

3. Meta la nariz

La copa se agita para aumentar la superficie de contacto del vino con el aire, así se desprenden más aromas y por lo tanto es más fácil acceder a todos sus registros aromáticos

Fernando Gurucharri, presidente de la Unión Española de Catadores

Seguro que ha visto como los entendidos se llevan la copa a la nariz antes que a la boca: eso es porque los aromas del vino son tan importantes como su sabor. Lo profesional es olerlo primero a copa parada y, acto seguido, después de mecerla. “La copa se agita para aumentar la superficie de contacto del vino con el aire, así se desprenden más aromas y por lo tanto es más fácil acceder a todos sus registros aromáticos”, decreta Fernando Gurucharri, presidente de la Unión Española de Catadores. A la hora de lanzar su veredicto si quiere quedar bien, recurra a imágenes campestres: flores, especias y árboles frutales. (La enología divide los aromas en tres categorías, primarios, secundarios y terciarios, dependiendo de si proceden de la propia uva, de la fermentación o del proceso de envejecimiento.) Frutos rojos y especias suelen ser habituales en tintos; flores y cítricos, en blancos. Si lo que se propone es tomárselo en serio y aprender, visualice prados y bosques y deje que su memoria olfativa le devuelva referencias plausibles.

4. Hable como un profesional

Suelte aquí y allá palabras como bouquet, coupage, lágrima…, siempre y cuando esté seguro de lo que significan. Bouquet se refiere a los aromas terciarios del vino (los obtenidos durante su envejecimiento) y se traduce, entre otros, en maderas, cuero, confituras o tostados. Si la etiqueta menciona diferentes variedades de uva (por ejemplo: “Cavernet Sauvignon - Tempranillo - Merlot”), deslice el término coupage con total tranquilidad. La lágrima es ese rastro vertical que dejan algunos vinos en la copa, señal de su alta graduación alcohólica.

Los restaurantes deben darle el corcho al cliente: revela si el vino ha estado bien conservado. Ha de ser flexible, estar compacto, seco, con solo una parte humedecida… Si está mojado por las dos partes indica que el vino puede tener algún problema

David Robledo

5. Pida el corcho

Puede parecer una tontería, pero no lo es. “En todos los restaurantes deben dárselo al cliente”, apunta David Robledo. “Revela si el vino ha estado bien conservado. Ha de ser flexible, estar compacto, seco, con solo una parte humedecida, la que ha estado en contacto con el vino… Si está mojado por las dos partes indica que el vino puede tener algún problema, aunque luego debamos confirmarlo al catarlo”. Olisquear el corcho, además, dejará desconcertados y profundamente fascinados a sus compañeros de mesa.

6. Elija la botella en función de la comida

Pongamos que debe encargarse de comprar el vino para una cena y lleva media hora recorriendo los expositores abrumado por la cantidad y la variedad. Si se pregunta qué vino comprar, respóndase con otra pregunta: ¿qué vamos a cenar? En ahí cuando entra en acción ese concepto tan útil que se llama maridaje y que consiste básicamente en hacer que el vino case con la comida. En esto, claro está, caben múltiples combinaciones, pero existe una regla elemental: la tierra llama a la tierra. ¿Marisco gallego? Un Albariño. ¿Cochinillo asado? Un buen tinto castellano. ¿Unas gambas blancas del sur? Manzanilla de Sanlúcar. Esto tiene una explicación. “Hoy es fácil acceder a cualquier vino del mundo, pero hace años no. Las personas que tomaban marisco en Galicia hace 80 años lo acompañaban con el vino que hacían, y lo mismo pasaba con los asados castellanos y los vinos de Ribera del Duero o Toro. Es una norma que no es infalible pero que me parece acertada para un aficionado”, explica David Robledo.

7. Sírvalo a la temperatura adecuada

La idea de que los vinos tintos se sirven del tiempo y los blancos, fríos, es imprecisa. Un tinto del tiempo en agosto parecerá un consomé. Cuidar la temperatura del vino es sencillo, gratis y básico para apreciarlo en todo su esplendor. En general, los tintos deben rondar los 15 o 16 grados y los blancos no bajar de nueve o diez. Ojo con la cubitera. “Por debajo de una determinada temperatura los aromas desaparecen. Está bueno, pero te estás tomando un refresco”, sentencia Robledo.

8. Decántese por no decantar

En caso de duda recomiendo no decantar. El vino es un ser vivo, delicado, y corremos el riesgo de cargárnoslo

David Robledo

Nueve de los diez hombres encuestados para este artículo han recibido alguna vez como regalo de Navidad un decantador. Y ya que lo tenemos, habrá que usarlo, ¿no? Suponemos que nos dará muchos puntos en nuestra cualificación vinícola. ¡Error! Quienes de verdad saben de esto se cuidan muy mucho de decantar. “En caso de duda recomiendo no hacerlo”, sugiere Robledo. “La decantación es en realidad un proceso muy agresivo. El vino es un ser vivo, delicado, y corremos el riesgo de cargárnoslo”. Según el destacado sumiller, la decantación de vino solo responde a dos motivos: porque sea muy viejo y tengamos que separar los posos (en ese caso debemos decantar con mucho mimo, porque el vino se puede romper) o porque sea muy joven y se presente cerrado -no se exprese aromáticamente-, lo que requiere una decantación enérgica, denominada jarreo. “A veces no es conveniente decantar los vinos tremendamente viejos, aunque tengan posos, porque como a todo anciano las palizas no le sientan bien”, coincide el presidente de la Unión de Catadores, quien subraya que “en la gran mayoría de vinos este proceso no es necesario”. Pruebe, en cambio, a abrir la botella antes de la comida, no media hora -eso y nada, es nada- sino varias horas. “Un truco es abrirlo una hora antes y servirnos una copa: al quitar un poco de volumen aumentamos el contacto con el aire”, desvela Fernando Gurucharri.

9. Compre en un comercio especializado

El experto en vinos no solo elige la botella; también dónde comprarla. “Nos garantiza que el vino ha estado siempre en perfectas condiciones de conservación y va a haber un profesional que nos va a asesorar”, afirma David Robledo, que pone este ejemplo: “Si vamos a comprar una bici lo lógico es acudir a una tienda donde sepan de bicis”. No le dé corte preguntar al vendedor, indicándole qué comida quiere acompañar y lo que pensaba gastarse. Esa información le será muy útil para aconsejarle la botella idónea.

10. De vez en cuando, arriesgue

Hay marcas conocidas que, efectivamente, son sinónimo de calidad, pero la fama de otras responde únicamente a una buena distribución y una exposición masiva en tiendas. En este punto a veces conviene desmarcarnos y sorprender a nuestros invitados con una apuesta arriesgada, quizá eligiendo una denominación de origen poco habitual (en España hay 69: no todo es Rioja y Ribera) o una variedad de uva infrecuente (en nuestro país están catalogadas más de 150: no todo es tempranillo). “Uno de los atractivos del vino es su gran diversidad. Hay vinos desconocidos que en una cata a ciegas han recibido premios. Es importante ser osado en probar cosas porque hemos oído hablar de esa zona o porque han recibido un premio; nos vamos a encontrar vinos muy satisfactorios”, asegura Fernando Gurugarri, presidente de los catadores. Es, además, la mejor manera de aprender, aficionarse a la cultura del vino y, con el tiempo, conseguir no solo pasar por un experto, sino serlo.”