A questão da madeira no vinho

Nunca esqueci uma frase que ouvi o grande empresário Raul Anselmo Randon dizer a um enólogo no lançamento do seu primeiro tinto RAR, há alguns anos, lá em Caxias do Sul, no restaurante do Lago: “Eu bebo vinho, não madeira”. Era a época em que algumas vinícolas gaúchas estavam descobrindo a importância das barricas de carvalho para qualificação do vinho e alguns enólogos exageravam na mão. Eu já aprendera alguma coisa sobre madeira no vinho com meu amigo Adolfo Lona, enólogo nascido em Mendoza, portanto mais adiantado neste processo que os brasileiros.

Volta e meia me lembro da frase de Randon. Agora, ela me ocorreu ao ler um interessante texto da publicação argentina Vinos & Bodegas, com José Antonio Montillo, enólogo e gerente de produção da Finca Ferrer, a vinícola que o grupo Freixenet possui na Argentina, no qual ele analisa as chaves do uso de alternativas para “madeirizar” os vinhos e a importância de avisar os consumidores com honestidade sobre os processos de produção. O texto de Montillo, enviado pelo meu amigo enófilo Olyr Corrêa, lá do Rio, tem como titulo: Los sustitutos de las barricas, bajo la mira: la importancia de ser honestos con el consumidor. Ei-lo:“Como en cualquier actividad que incluya una dosis de creatividad y en la que entre en juego una variable determinante como la demanda, entonces las tendencias o las modas, siempre dejan su marca, como un sello indeleble de una época, que no siempre es visto con buenos ojos tras el paso del tiempo.En el caso de vitivinicultura, la moda ha ejercido y sigue ejerciendo un rol preponderante a nivel mundial, moldeando gustos y, en el mejor de los casos, formando paladares. Hace una década, por ejemplo, el uso de la madera le marcaba el pulso a esta industria.

La regla, no escrita, pero tomada como un mantra, era simple: la madera era símbolo de calidad. Y la calidad de ese vino, en gran medida, estaba dada por la cantidad de madera utilizada durante su crianza.

Sin embargo, los tiempos cambiaron. Y la suerte para ese estilo de vinos, también. Como una suerte de caza de brujas, hoy lamentablemente se persigue y se castiga a los Chardonnay extremadamente tropicales y con abundantes notas de vainilla. También, van quedando un poco desamparados -a los ojos de los críticos- esos tintos que, a medida que se les pasó el tren de la moda, siguen aferrados a los aromas penetrantes y torrefactos, que recuerdan al café.

Ahora, la tendencia va en dirección contraria. Lo que manda es la manifestación plena del terroir: la fruta, la acidez natural y la mineralidad. Si alguno de estos componentes predomina a nivel organoléptico, entonces serán más propensos a recibir loas por parte de los críticos.

En este contexto, para grandes referentes de la industria, como Marcelo Pelleriti, la clave no pasa tanto por el tiempo de crianza o por si la madera es nueva o usada, sino por la calidad de la misma. "Me gustan las barricas. De hecho, yo uso y abuso de la madera, no hay que tenerle miedo. Con lo que sí hay que tener cuidado es con la nueva tendencia a criticar el uso de la madera", disparó días atrás, en una degustación que ofreció junto al músico y ahora sommelier, Pedro Aznar, su socio en el proyecto Abremundos.

"Si se usa materia prima de buena calidad, no se nota. Por el contrario, la madera nos permite alumbrar vinos de mucha guarda", afirmó Pelleriti, sellando una suerte de declaración de principios.

El tema es que, en momentos en que muchas bodegas nacionales están atravesando dificultades financieras por la pérdida de rentabilidad en el mercado interno y la merma en la competitividad - que a su vez está repercutiendo en menores volúmenes exportados-, cada vez se está apelando más a las alternativas que permiten "recrear", en parte, el paso de un vino por barricas pero a un precio mucho más bajo. Las mismas pueden ir desde las bolsas con chips, que se introducen en las barricas usadas, hasta los insert staves, que se agregan en los tanques de acero.

El problema es que muchas bodegas suelen apelar en sus contraetiquetas al eufemismo "vino con breve paso por madera", dando a entender a los consumidores que el mismo registró crianza en barricas cuando, en realidad, se utilizó otra práctica enológica.

En este contexto, Vinos & Bodegas dialogó con José Antonio Montilla, enólogo y gerente de producción de Finca Ferrer (bodega que el grupo español Freixenet posee en la Argentina, más precisamente en Gualtallary, Valle de Uco) sobre la importancia de que la madera se utilice de manera inteligente pero, sobre todo, que se apele a ella de manera honesta, no queriendo tapar imperfecciones ni pretendiendo engañar al consumidor. Así las cosas, Montilla defiende las diferentes alternativas que hoy en día se han difundido en la industria vitivinícola, pero es claro al exigir que la comunicación hacia el consumidor sea clara y precisa.

"Para mí, la madera en el vino debe ser un complemento, una ayuda, un detalle, pero nunca aquello que predomine, que esté por encima de todo y a veces casi único, ya que si bien en algunos casos es un estilo, una firma, una identidad de alguna bodega o de algún enólogo, en otros casos puede estar enmascarando un vino ligero y sin sustancia y por aquello de tener madera parecer superior a lo que es, ocultando una realidad y transmitiendo al consumidor lo que no es, para aprovecharse de un posicionamiento, un precio y una posibilidad de comercialización", aseguró Montilla, quien egresó de la Universidad Politécnica de Cataluña.

"Para poder utilizar madera, sea del tipo que sea, se debe conocer el vino, sus características, hacer muchos ensayos, equivocarse muchas veces. Pero, sobre todo, haga lo que se haga y use lo que se use, transmitirlo, comunicarlo, explicarlo. No ocultarse detrás de una marca, de una región, de una variedad o detrás de un precio para venderlo. Tampoco hay que ocultar una mala añada detrás de toneladas de madera y así no sólo venderlo, sino venderlo caro", completó el enólogo nacido en España pero que adoptó el terruño de Gualtallary.

"Para mí, la seriedad hacia el consumidor y que éste sepa lo que está bebiendo, lo que está comprando, por lo que está pagando, es fundamental. Siempre quiero sinceridad para que el consumidor analice, aprenda, sepa lo que está bebiendo y decida si le gusta y si lo que eligió vale la pena", agregó Montilla.

Para el experto, que también trabajó en bodegas de España, Estados Unidos y Nueva Zelanada, "lo más importante para mí es que entre todos facilitemos el consumo del vino, que lo aproximemos a todos los estamentos sociales y edades y que nadie critique al prójimo por gustarle un vino u otro, si no tiene madera, si se usó barrica o se usaron alternativos y que el consumidor esté dispuesto a pagar aquello que entienda y considere adecuado. Y si se han usado alternativos, pues perfecto, pero que lo sepa".

Según Montilla, hoy en día existen elementos técnicos que ayudan al enólogo a facilitar y mejorar la elaboración y hacer vinos excelentes y que "igualan a la perfección un vino pasado por barrica y que inlcuso dificultan, al estar tan bien hechos, que muchos de los que estamos ligados a este sector y que nos consideramos profesionales podamos distinguirlos". Para el enólogo, esto, lejos de ser negativo, puede ser incluso beneficioso, dado que "son alternativas que pueden reducir tiempos, costos y esfuerzos".

Montilla hizo así referencia a sistemas cada vez más difundidos entre las bodegas nacionales, como la utilización de chips de madera, para dotar a los vinos de los aromas típicos del roble o los insert staves. Sin embargo, volvió a reclamar que, a la hora de comercializarlos, "no se tenga miedo de explicar cómo han sido hechos. No es una cuestión de sobrestimar o desvalorizar una práctica u otra, de que una sea mejor o peor que otra. Es sólo cuestión de explicar y darle el precio justo y que el consumidor pague lo que esté dispuesto a pagar pero, antes que nada, sabiendo lo que bebe".