Nunca esqueci uma frase que ouvi o grande
empresário Raul Anselmo Randon dizer a um enólogo no lançamento do seu primeiro
tinto RAR, há alguns anos, lá em Caxias do Sul, no restaurante do Lago: “Eu
bebo vinho, não madeira”. Era a época em que algumas vinícolas gaúchas estavam
descobrindo a importância das barricas de carvalho para qualificação do vinho e
alguns enólogos exageravam na mão. Eu já aprendera alguma coisa sobre madeira
no vinho com meu amigo Adolfo Lona, enólogo nascido em Mendoza, portanto mais
adiantado neste processo que os brasileiros.
Volta e meia me lembro da frase de
Randon. Agora, ela me ocorreu ao ler um interessante texto da publicação
argentina Vinos & Bodegas, com José Antonio Montillo, enólogo e gerente de
produção da Finca Ferrer, a vinícola que o grupo Freixenet possui na Argentina,
no qual ele analisa as chaves do uso de alternativas para “madeirizar” os
vinhos e a importância de avisar os consumidores com honestidade sobre os
processos de produção. O texto de Montillo, enviado pelo meu amigo enófilo Olyr
Corrêa, lá do Rio, tem como titulo: Los sustitutos de las barricas, bajo la
mira: la importancia de ser honestos con el consumidor. Ei-lo:“Como en
cualquier actividad que incluya una dosis de creatividad y en la que entre en
juego una variable determinante como la demanda, entonces las tendencias o las
modas, siempre dejan su marca, como un sello indeleble de una época, que no
siempre es visto con buenos ojos tras el paso del tiempo.En el caso de
vitivinicultura, la moda ha ejercido y sigue ejerciendo un rol preponderante a
nivel mundial, moldeando gustos y, en el mejor de los casos, formando
paladares. Hace una década, por ejemplo, el uso de la madera le marcaba el
pulso a esta industria.
La regla, no escrita, pero tomada como un
mantra, era simple: la madera era símbolo de calidad. Y la calidad de ese vino,
en gran medida, estaba dada por la cantidad de madera utilizada durante su
crianza.
Sin embargo, los tiempos cambiaron. Y la
suerte para ese estilo de vinos, también. Como una suerte de caza de brujas,
hoy lamentablemente se persigue y se castiga a los Chardonnay extremadamente
tropicales y con abundantes notas de vainilla. También, van quedando un poco
desamparados -a los ojos de los críticos- esos tintos que, a medida que se les
pasó el tren de la moda, siguen aferrados a los aromas penetrantes y
torrefactos, que recuerdan al café.
Ahora, la tendencia va en dirección
contraria. Lo que manda es la manifestación plena del terroir: la fruta, la
acidez natural y la mineralidad. Si alguno de estos componentes predomina a
nivel organoléptico, entonces serán más propensos a recibir loas por parte de
los críticos.
En este contexto, para grandes referentes
de la industria, como Marcelo Pelleriti, la clave no pasa tanto por el tiempo
de crianza o por si la madera es nueva o usada, sino por la calidad de la
misma. "Me gustan las barricas. De hecho, yo uso y abuso de la madera, no
hay que tenerle miedo. Con lo que sí hay que tener cuidado es con la nueva
tendencia a criticar el uso de la madera", disparó días atrás, en una
degustación que ofreció junto al músico y ahora sommelier, Pedro Aznar, su
socio en el proyecto Abremundos.
"Si se usa materia prima de buena
calidad, no se nota. Por el contrario, la madera nos permite alumbrar vinos de
mucha guarda", afirmó Pelleriti, sellando una suerte de declaración de
principios.
El tema es que, en momentos en que muchas
bodegas nacionales están atravesando dificultades financieras por la pérdida de
rentabilidad en el mercado interno y la merma en la competitividad - que a su
vez está repercutiendo en menores volúmenes exportados-, cada vez se está
apelando más a las alternativas que permiten "recrear", en parte, el
paso de un vino por barricas pero a un precio mucho más bajo. Las mismas pueden
ir desde las bolsas con chips, que se introducen en las barricas usadas, hasta
los insert staves, que se agregan en los tanques de acero.
El problema es que muchas bodegas suelen
apelar en sus contraetiquetas al eufemismo "vino con breve paso por
madera", dando a entender a los consumidores que el mismo registró crianza
en barricas cuando, en realidad, se utilizó otra práctica enológica.
En este contexto, Vinos & Bodegas
dialogó con José Antonio Montilla, enólogo y gerente de producción de Finca Ferrer
(bodega que el grupo español Freixenet posee en la Argentina, más precisamente
en Gualtallary, Valle de Uco) sobre la importancia de que la madera se utilice
de manera inteligente pero, sobre todo, que se apele a ella de manera honesta,
no queriendo tapar imperfecciones ni pretendiendo engañar al consumidor. Así
las cosas, Montilla defiende las diferentes alternativas que hoy en día se han
difundido en la industria vitivinícola, pero es claro al exigir que la
comunicación hacia el consumidor sea clara y precisa.
"Para mí, la madera en el vino debe
ser un complemento, una ayuda, un detalle, pero nunca aquello que predomine,
que esté por encima de todo y a veces casi único, ya que si bien en algunos
casos es un estilo, una firma, una identidad de alguna bodega o de algún
enólogo, en otros casos puede estar enmascarando un vino ligero y sin sustancia
y por aquello de tener madera parecer superior a lo que es, ocultando una
realidad y transmitiendo al consumidor lo que no es, para aprovecharse de un
posicionamiento, un precio y una posibilidad de comercialización", aseguró
Montilla, quien egresó de la Universidad Politécnica de Cataluña.
"Para poder utilizar madera, sea del
tipo que sea, se debe conocer el vino, sus características, hacer muchos
ensayos, equivocarse muchas veces. Pero, sobre todo, haga lo que se haga y use
lo que se use, transmitirlo, comunicarlo, explicarlo. No ocultarse detrás de
una marca, de una región, de una variedad o detrás de un precio para venderlo.
Tampoco hay que ocultar una mala añada detrás de toneladas de madera y así no
sólo venderlo, sino venderlo caro", completó el enólogo nacido en España
pero que adoptó el terruño de Gualtallary.
"Para mí, la seriedad hacia el
consumidor y que éste sepa lo que está bebiendo, lo que está comprando, por lo
que está pagando, es fundamental. Siempre quiero sinceridad para que el
consumidor analice, aprenda, sepa lo que está bebiendo y decida si le gusta y
si lo que eligió vale la pena", agregó Montilla.
Para el experto, que también trabajó en
bodegas de España, Estados Unidos y Nueva Zelanada, "lo más importante
para mí es que entre todos facilitemos el consumo del vino, que lo aproximemos
a todos los estamentos sociales y edades y que nadie critique al prójimo por
gustarle un vino u otro, si no tiene madera, si se usó barrica o se usaron
alternativos y que el consumidor esté dispuesto a pagar aquello que entienda y
considere adecuado. Y si se han usado alternativos, pues perfecto, pero que lo
sepa".
Según Montilla, hoy en día existen
elementos técnicos que ayudan al enólogo a facilitar y mejorar la elaboración y
hacer vinos excelentes y que "igualan a la perfección un vino pasado por
barrica y que inlcuso dificultan, al estar tan bien hechos, que muchos de los
que estamos ligados a este sector y que nos consideramos profesionales podamos
distinguirlos". Para el enólogo, esto, lejos de ser negativo, puede ser
incluso beneficioso, dado que "son alternativas que pueden reducir
tiempos, costos y esfuerzos".
Montilla hizo así referencia a sistemas
cada vez más difundidos entre las bodegas nacionales, como la utilización de
chips de madera, para dotar a los vinos de los aromas típicos del roble o los
insert staves. Sin embargo, volvió a reclamar que, a la hora de
comercializarlos, "no se tenga miedo de explicar cómo han sido hechos. No
es una cuestión de sobrestimar o desvalorizar una práctica u otra, de que una
sea mejor o peor que otra. Es sólo cuestión de explicar y darle el precio justo
y que el consumidor pague lo que esté dispuesto a pagar pero, antes que nada,
sabiendo lo que bebe".
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