Porque o vinho francês é o melhor

O leitor, amigo e parceiro Olyr Corrêa quer que eu e meus leitores pratiquemos o velho francês – não sou lá muito bom, mas, confesso, o que aprendi no velho colégio dos padres, lá em Livramento, me ajudou a beber alguns vinhos franceses e a pedir sanduíche com presunto e queijo, para desespero dos parisienses, que não admitem a dupla no pão, ou é com queijo ou é com presunto . Vamos, então saber, porque o vinho é o melhor:

Pourquoi le vin français est le meilleur

Par Thierry Desseauve, publié le 05/09/2012 à 07:00, mis à jour à 12:20 L´Express

Depuis des années, les premiers crus classés du Médoc flambent lors des ventes en primeur, tandis que les vieux bourgognes de prestige donnent le tournis aux enchères. Partout dans le monde, le vin français s'impose. Les raisons d'un succès, par Thierry Desseauve.
"Le Jugement de Paris" : sous ce titre qui n'a d'officiel que l'apparence des mots se cache l'un des actes fondateurs de la création de grands crus en Californie... Et, a contrario, le signal de la nécessité d'un réveil qualitatif côté français. Ce jugement prit la forme d'une dégustation à l'aveugle des meilleurs vins californiens ayant vieilli de six à sept ans en cave, face à un choix de premiers ou seconds crus classés bordelais d'âge similaire.
Côté blancs, de prestigieuses appellations bourguignonnes rivalisaient avec des chardonnays de la Napa Valley dans des millésimes un peu plus jeunes. La manifestation avait été organisée par un jeune caviste britannique installé à Paris, Steven Spurrier, et par la directrice américaine d'une école de vin, Patricia Gallagher, qui avaient convié pour l'occasion les meilleurs dégustateurs français.
Vignerons décomplexés
Le résultat, fondé avec fair-play uniquement sur les notes du panel tricolore, fut étonnant : en blancs comme en rouges, ce fut un vin californien qui triompha, à la grande surprise du jury et, par la suite, des producteurs concernés, dont plusieurs mirent en cause des années durant le sérieux de l'expérience. Quoi qu'il en soit, l'événement et ses résultats eurent un énorme impact sur le statut - et le prix - des crus californiens en lice, provoquèrent la réalisation de plusieurs ouvrages sur le sujet et, même, d'un film. Au final, ce coup de tonnerre décomplexa bon nombre de vignerons du monde entier en les convainquant qu'ils pouvaient, eux aussi, produire un candidat au titre officieux de plus grand vin du monde.
Ce "Jugement de Paris" fut proclamé... en 1976 ! Trente-six ans plus tard, il paraît surgir d'une époque révolue, tant les crus français, effectivement enfermés dans une routine médiocre de 1965 à la fin des années 1970, ont su progressivement reconquérir un leadership mondial qui, aujourd'hui, n'est plus contesté par quiconque. Des dégustations similaires ont depuis été organisées aux quatre coins de la planète, et toutes relevaient une supériorité des grands crus bordelais et bourguignons.
Parmi les 100 marques les plus puissantes: 84 vins français
Pour ceux que la subjectivité d'une dégustation humaine ne suffirait pas à convaincre, il est une mesure d'un froid réalisme qui permet de jauger cette supériorité qualitative : celle du prix des bouteilles. Jamais la cote des grands vins français n'a été aussi haute, à tel point que les foires, dont nous scrutons l'offre dans les pages qui suivent, ont cessé depuis plusieurs années de proposer des premiers crus et, même, ce que l'on appelle les "super seconds", c'est-à-dire tout le haut du panier bordelais. Quant aux stars bourguignonnes et rhodaniennes, elles n'ont jamais été présentes dans ce type de distribution. Liv-ex, une société britannique qui suit et analyse le cours des vins dans tous les types de marchés (enchères, cavistes, VPC...) et sur tous les continents, produit chaque année son "Liv-ex Power 100" (1). Dans cette liste recensant "les 100 marques les plus puissantes sur le marché des vins fins", pas moins de... 84 sont françaises ! En 2011, parmi les neuf records de ventes qui furent établis aux enchères, huit concernaient des vins de l'Hexagone : une bouteille de romanée-conti -de 1945, il est vrai - fut ainsi adjugée 123 889 dollars chez Christie's, à Genève, tandis qu'un lot de 55 bouteilles du même cru, allant des millésimes 1952 à 2007, atteignait l'incroyable somme de 813 333 dollars chez Acker Merrall & Condit, à Hongkong, nouvelle Mecque des vins mythiques... D'une manière générale, environ 75 % des vins présentés lors des ventes de prestige à Londres, Hongkong, New York ou Genève sont français.
Mais le "miracle qualitatif" hexagonal est ailleurs : bien plus que dans sa capacité à produire des stars, il réside avant tout dans une progression spectaculaire et continue de tous les vignobles, y compris les plus modestes. En outre, cette amélioration s'est faite sans trahison ni uniformisation, comme le remarque le journaliste et chroniqueur gastronomique américain Mike Steinberger dans le webmagazine Slate : "Certes, des vins exceptionnels sont produits ailleurs, y compris aux Etats-Unis, mais aucun autre pays n'arrive à la cheville de la France en termes de nombre de vins de référence. Et ce sont de vrais points de repère : en dépit de tous les progrès viticoles effectués en Californie, en Australie, en Argentine et ailleurs, la plupart des principaux cépages - pinot noir, cabernet-sauvignon, merlot, grenache, syrah, chardonnay, sauvignon blanc, chenin - continuent d'atteindre leur expression la plus noble sur le sol français. Je trouve que la France produit aussi les meilleurs vins doux, mousseux et rosés. Et nul ne doute qu'aucune "roteuse" ne peut rivaliser avec un champagne de qualité supérieure en termes de complexité et de plaisir. [...] Je peux affirmer que la France est le seul pays où je serais sûr de ne jamais ennuyer mes papilles."
Comment expliquer cette supériorité ? Il faut certainement revenir pour cela à l'histoire récente du vignoble, dans laquelle ce Jugement de 1976 marque un tournant. Jusqu'aux années 1970, la recherche de qualité n'était qu'un facteur secondaire, ne concernant que quelques appellations ou vignerons éclairés, tandis que la part la plus importante des efforts du secteur portait sur les volumes, la régularité de production et l'augmentation des rendements, exactement comme dans les autres secteurs de l'agriculture. On produisait de plus en plus alors que le marché se transformait profondément, sur le mode du "buvons moins, mais mieux". A l'exportation, dès les années 1980, avec l'explosion du marché américain, le message était encore plus clair : seuls les vins de grande qualité intéressaient les nouveaux consommateurs, qui y voyaient bien plus un produit culturel et statutaire qu'une boisson alcoolisée standard. Bénéficiant du boom économique des Trente Glorieuses, toute une génération de fils et de filles de vignerons grandit en prenant conscience de cette évolution majeure. Elle poursuivit ses études d'oenologie ou de viticulture avec la ferme intention de reprendre l'activité familiale en la transformant profondément.
De nombreux propriétaires secondés par les consultants
Dans les universités de Bordeaux, Montpellier, Toulouse ou Beaune, les professeurs se mirent au diapason, donnant à l'enseignement technique vitivinicole français une renommée inégalée et, surtout, poursuivant les travaux de recherche sur le terrain des domaines et des maisons. A titre d'exemple, Denis Dubourdieu, le plus célèbre professeur d'oenologie de la faculté de Bordeaux, est aussi le consultant attitré de très nombreux crus classés.
Consultant : ce métier, qui dépasse celui de l'oenologue traditionnel effectuant, pour le compte d'un domaine, les analyses chimiques (sucres, acidité...), a joué un rôle essentiel dans ce renouveau (voir page 124). D'abord à Bordeaux, où Michel Rolland, Denis Dubourdieu, Stéphane Derenoncourt, Hubert de Boüard, Olivier Dauga et d'autres ont, chacun dans leur genre, conseillé de nombreux propriétaires, dans leurs vignes comme dans leurs chais. Puis partout ailleurs où des personnalités comme Kyriakos Kynigopoulos, en Bourgogne, ou Philippe Cambie, à Châteauneuf-du-Pape, ont elles aussi fait progresser grandement leur région.
On a souvent critiqué ou raillé ces consultants, leur reprochant une supposée tendance à uniformiser le style des vins, tous chargés de séduire un public de nouveaux riches cosmopolites achetant sur le seul critère de la note attribuée par le critique américain Robert Parker. La charge la plus féroce fut assénée, en 2003, par le cinéaste Jonathan Nossiter dans son film Mondovino, où il transformait l'oenologue Michel Rolland en un Dr Diafoirus sautant de sa limousine avec chauffeur d'un néo-vigneron richissime à un autre néo-vigneron richissime pour leur donner sa sempiternelle recette du grand vin : "Oxygénez ! Oxygénez !"...
En se trompant de cible et en semblant le regretter ("Le vin est mort", clamait théâtralement un pur...), Nossiter mettait pourtant le doigt sur une autre explication du redressement productif : l'arrivée massive, depuis trente ans, de nouveaux producteurs d'origines très variées. Contrairement aux clichés, ceux-ci ne se résument pas à un troupeau d'ex-soixante-huitards et à un bataillon de patrons en quête d'une seconde vie. La forte identité de toutes ces familles qui composent le vin français aujourd'hui, nouvelles ou traditionnelles, iconoclastes ou classiques, sont certainement la cause première d'une vitalité assez extraordinaire : le vin en France peut être splendidement produit par des multinationales comme LVMH (Dom Pérignon, Cheval-Blanc, Château d'Yquem...), par des milliardaires comme François Pinault (Château Latour, mais aussi le minuscule cru de Château Grillet, dans la vallée du Rhône), des entrepreneurs talentueux comme le LanguedocienGérard Bertrand ou d'anciens Parisiens ayant fait un choix de vie drastique, comme Richard Leroy, qui le raconte dans la passionnante bande dessinée Les Ignorants (Futuropolis), ou des fils de vignerons comme un Alphonse Mellot junior (19e génération du nom) faisant ressusciter le vignoble des coteaux charitois, oubliés depuis la crise du phylloxéra ! Ceux-là, et des milliers d'autres, se rasent tous les matins en se disant : "Je veux faire le meilleur vin possible !" Ce fourmillement de PME, où l'on sait multiplier les compétences dans la vigne, dans le chai, mais aussi dans le marketing et la conquête de nouveaux marchés, est un moteur fort quand on dispose d'un éventail aussi large de terroirs, d'une expérience multiséculaire dans le choix des cépages et des méthodes de production sans oublier, enfin, l'a priori favorable des consommateurs du monde entier à l'égard de toute étiquette portant le label "France".
Il y a enfin un dernier élément, très français, qui contribue plus largement qu'on ne le croit à la recherche de la qualité : le goût du débat. Sur les méthodes de production, les styles et les écoles, la philosophie du travail, le bio et ses multiples variantes, les règlements et leur application, les hommes et les femmes du vin, les critiques et les gourous, les cavistes, les restaurateurs, les mirages du marché chinois et le déclin des foires aux vins, tout est sujet à discussion, à chapelles, à blogs, mais aussi à réflexion, à remises en cause et, finalement, à progression...