O espetáculo do sabrage

Durante a colheita da uva da safra 2008 fui várias vezes ao Vale dos Vinhedos e, em muitas ocasiões, participei da cerimônia do sabrage, a abertura da garrafa de espumante com um golpe certeiro de sabre. Antônio Czarnobay, enólogo-chefe da Cooperativa Vinícola Aurora, manda-me um texto sobre o sabrage.
“O impressionante espetáculo do sabrage, a arte de se abrir a garrafa de espumante com um golpe de sabre, tem origens incertas, que se perderam com o tempo. Muitas são as versões sobre a origem deste ritual, porém todas concordam que ele surgiu na França, nos tempos de Napoleão Bonaparte. Para uns, surge em algum retorno das vitoriosas campanhas de guerra do século XVIII, quando os soldados, em clima de euforia, abriam com seus sabres as garrafas de Champagne que lhes eram presenteadas, sem mesmo precisarem descer de seus cavalos. Defensores mais românticos afirmar que os cavaleiros, retornados das batalhas, tinham pressa em reencontrar as suas mulheres, e encontraram essa pitoresca – e muito prática – forma de abrir as garrafas.
A execução, ao mesmo tempo que encanta, assusta, parecendo bastante difícil. É, porém, bastante simples. Pega-se uma garrafa de espumante já gelada e retira-se a cápsula e a gaiola que protege a rolha. Com o pescoço limpo, necessita-se encontrar a costura da garrafa, a parte na qual as duas partes do vidro são unidas. Segura-se firmemente a garrafa com uma mão e, com a outra, desliza-se o sabre por essa junção. Um movimento contínuo, rápido e seco atinge a junção da garrafa com o gargalo, causando a quebra e a expulsão do gargalo e da rolha. A pressão interna da garrafa expulsa qualquer resíduo de vidro da bebida.
A garrafa não quebra pelo fato de ter sido golpeada em seu ponto mais frágil. O ponto de junção entre a costura e o gargalo tem cerca de metade da resistência do resto da garrafa. Quando quebrada neste ponto, a trinca se propaga rapidamente pelo gargalo, movimentada pelo golpe do sabre e também pela pressão interna da garrafa, que pode chegar a até 6 atmosferas. Tudo isso é suficiente para que o topo da garrafa voe a uma distância de até dez metros.
Hoje, a técnica é utilizada por sommeliers em comemorações sociais, restaurantes e vinícolas, mas mantém intocado o encanto do ritual dos cavaleiros franceses.”