“Sinônimo de sofisticação, cordeiro vem sendo utilizado
por chefs renomados por apresentar uma carne macia, suculenta e com baixo teor
de gordura. A carne ovina está presente no cardápio de diferentes culturas,
sendo a base de pratos típicos transmitidos de geração em geração. Suas
principais características são a maciez, a textura tenra e o sabor marcante,
qualidades que vem conquistando cada vez mais os apreciadores da boa
gastronomia. No Brasil, o consumo ainda é incipiente, cerca de 700 gramas/ano
por pessoa, porém, cresce a cada dia o número de chefs e restaurantes
especializados que apostam na versatilidade da carne de cordeiro para seduzir
os consumidores mais exigentes.
O chef Guilherme Azevedo, de Porto Alegre (RS), destaca
que cada receitarequer um vinho adequado para realçar ainda mais o seu sabor.
“Pode-se fazer desde um simples picadinho até pratos mais refinados, por ser
uma carne bastante versátil, com sabor intenso e maciez espetacular. É o sabor
que faz dela uma carne especial, o que pede sempre vinhos mais encorpados e
intensos. O tannat é indicado para assados, já o merlot quando o cordeiro for
acompanhado por molhos”, explica, reforçando que as cervejas especiais também
são uma excelente opção para acompanhar pratos a base de carne ovina.
“A carne de cordeiro é saborosa, adocicada e de
consistência firme, além de harmonizar perfeitamente com um bom vinho tinto”,
reforça o chef Valdir Nunes, que atua no setor de gastronomia desde os 11 anos.
Natural de São Roque (SP), ele conta que os primeiros ensinamentos foram
passados por sua mãe, que sempre cozinhou muito bem e aprendeu muito
trabalhando como empregada doméstica. Assim, desde cedo, pegou gosto pelo
preparo de alimentos, especialmente a finalização de pratos a base de carne.
O profissional,
que começou a carreira como ajudante de garçom, já atuou nos hotéis Villa Rossa
e Confraria Colonial, no Restaurante Cascudo, no Espaço TAJJ e nos ranchos
Ebone e 53. Com formação superior em hotelaria e pós-graduação em gestão de
negócios em serviços de alimentação, atualmente comanda a cozinha do
restaurante Vila Don Patto, especializado em gastronomia portuguesa e
localizado em sua terra natal. “Venho notando um grande aumento no consumo de
cordeiro, seguida do aumento do consumo de vinho no Brasil”, acrescenta o chef,
que utiliza dois cortes na elaboração dos pratos servidos no restaurante: o
pernil - assado por 12 horas em brasa de lenha de eucalipto, finalizado ao
molho de vinho e servido com arroz com e alho-poró, brócolis e batatas coradas
- e o carré - grelhado, finalizado com redução de vinho do porto e servido
sobre purê de mandioquinha, brócolis e alho-poró chips. “Ambos são um sucesso
até entre aqueles que nunca comeram a carne de cordeiro. O carré tem ótima
saída, o público está começando a conhecer e se habituar com este prato de
sabor diferenciado”, completa.
Sinônimo
de sofisticação
“Na gastronomia, a carne de cordeiro é sinônimo de
sofisticação, muito usada por chefs renomados por ser uma carne macia,
suculenta e de baixo teor de gordura”, reforça Sandro Corrêa, especializado em
cozinha internacional que atualmente presta serviços de consultoria e lidera
uma equipe de eventos no Rio Grande do Sul. No entanto, faz questão de
ressaltar a diferença entre o cordeiro - “que tem um sabor mais suave” - e o
carneiro. “O animal é considerado cordeiro até os oito meses. Após esta idade
já passa a ser considerado adulto. Já a carne de ovelha ou carneiro, com seu
gosto característico, é apresentada em diferentes pratos cozidos, assados e hambúrgueres”,
explica o profissional que - sob o comando do chef Mauro Sousa - aprendeu muito
sobre a gastronomia brasileira, mas também dá especial atenção à culinária de
países como Peru, México, Alemanha, Portugal, Tailândia, Índia e França, entre
outros.
O chef gaúcho explica ainda que fatores como a criação do
animal, sua alimentação, o tipo de relevo em que se desenvolveu e até mesmo a
forma de abate, influenciam na qualidade final do produto à mesa. “O
desenvolvimento de técnicas que ajudem no cumprimento e superação das
expectativas do mercado em expansão é um desafio que os criadores veem
aumentar”, pondera, lamentando a falta de oferta para suprir a o mercado
crescente. “A carne ovina vem sendo tão requisitada que os produtores estão
enfrentando dificuldades em atender nossa demanda”, completa.
A diferença entre a carne de cordeiro e a carne de ovelha
também é destacada pela chef paulista Mari Garcia. “É importante lembrar que
hoje a carne de cordeiro, que é o animal mais jovem, é um diferencial comparado
à carne de carneiro, que é o animal adulto, que era mais consumido no passado”,
explica. “A busca por raças mais precoces fez com que conseguíssemos produzir
um animal com percentual de carne satisfatório em um tempo menor, que é
justamente a proposta atual de criadores e distribuidores, que vem trazendo um
diferencial ao mercado gastronômico brasileiro”, emenda, citando que em jantar
que preparou recentemente em Ilhabela (SP) o prato principal, com carne de
cordeiro, destacou-se pela maciez e sabor.
Mariangela
Garcia é autodidata na área de gastronomia e neste ano deu início aos estudos
no curso de tecnologia em gastronomia. Em 2000, ela passou uma temporada em
Lakewood, cidade norte-americana do Estado do Colorado, onde, além de estudar inglês,
trabalhou meio período em restaurantes, o que a fez colocar em prática e
ampliar seus conhecimentos culinários. Na volta ao Brasil, começou a trabalhar
na cozinha de uma pousada na praia de Jericoacoara, no Ceará, montando logo em
seguida, junto com uma amiga, o restaurante Maricota, onde não se envolvia
diretamente com a cozinha, mas aprendeu muito. Atualmente, é personal chef e
consultora na Pousada Armação dos Ventos e na Churrascaria Fogo de Chão, além
de ter muitos clientes particulares em São Paulo e Ilhabela.”
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