01
- Como se degusta um azeite
Luiz Eduardo Batalha e Paul
Vossen, da Universidade de Davis, iniciando a degustação de azeites na Guarda Velha
Foto
DU/JN
Na
edição anterior, fiz um longo texto sobre a segunda colheita de azeitonas da
Fazenda Guarda Velha, em Pinheiro Machado, mas não escrevi sobre a degustação
dos azeites, coordenada pelo especiaista norte-americano Paul Vossen. Vale a
pena, porque é uma coisa relativamente nova, entre nós, mas que, daqui para a
frente, começará a se tornar corriqueira, pois a produção de azeite brasileira
veio para ficar e vai crescer, porque o mercado nacional é muito bom e grande e
a oferta mundial já não atende a demanda.
Os
proprietários da Velha Guarda – Luiz Eduardo e Ronize Batalha – prepararam uma
bela mesa, na sala da casa da fazenda, com pão, queijo, cenoura crua, presunto,
couve-flor, maçã, beterraba e mais três tipos de frios. Junto, quatro
variedades de azeites elaborados um pouco antes, com azeitonas colhidas no dia:
arbequina, frantoio, picual e arbosana.
Paul
e Batalha serviram os azeites em pequenos copos azuis escuros – para que o
degustador não veja a cor do azeite - e deram as provas para os mais de 30
presentes à degustação. Vossen ensinou como provar, tapando o nariz e fazendo
uma aspiração do produto, para sentir todos os seus efeitos. Depois, prova-se
com cada um ds alimentos, para ver qual sabe melhor com qual variedade.
“O
azeite é muito difícil de catar (degustar) – diz Paul. É preciso colocá-lo na
boca e chupar o ar para que os aromas venham até o nariz.”
O
arbequina mostrou-se amanteigado, com almendras, sem picância e amargor. O
frantoio, bem herbáceo, como grama recém cortada, floral, verde, com bom
amargor e excelente picância. O picual mostrou-se não muito intenso, menos
floral que o anterior, herbáceo, picante (numa escala de 4 para cinco), com
amargor agradável. E, finalmente, o arbosana apresentou olor intenso, muito
verde, muito pastoso, mais picante que o frantoio e o picual, mas menos amarga,
com alguma menta.
Segundo
Paul Vossen, que é mestre da Universidade de Davis, na Califórnia, e
considerado um dos maiores especialistas em azeites dos Estados Unidos, com
renome na Europa, todos o azeites desta safra da Guarda Velha são de excelente
qualidade e farão bonito no mercado brasileiro. Fiquei apenas sexta-feira,
sábado e domingo acompanhando a colheita deste ano, mas Paul ficou na fazenda,
preparando as diferentes misturas dos varietais, junto com Luiz Eduardo e
Felipe Batalha, para colocar no mercado azeites de alta gama.
02
– Dois especialistas em azeites
Patricia
Galasini provando o azeite fresquinho
Luiz Eduardo Batalha e Paulo Freitas
Fotos
DU/JN
Estavam
conosco na Guarda Velha, como informei na edição anterior, Patricia Galasini, de São Paulo, que há 10
anos divulga azeites pelo País, e Paulo Freitas, sommelier de azeites, que
trabalha com o produto desde 1990, tendo se especializado em vários países.
Patrícia destacou que o Brasil está indo bem na produção de azeite, mas precisa
manter um elevado padrão de qualidade, porque o mercado, mesmo mundial, tem
muita fraude e misturas. Disse que o Rio Grande do Sul, que já produz um vinho
de qualidade, tendo evoluído muito nos últimos anos, também precisa produzir
azeites de qualidade, sem cair na tentação do produto fácil. “Parece-me que o
azeite está seguindo o mesmo caminho do vinho e isso é muito bom para os
produtores, para a economia e, principalmente, para os consumidores”, disse.
Paulo
destacou que o Brasil, embora não tenha a tradição de países europeus mais
antigo, é um dos maiores consumidores de
azeites do mundo, com 400 mililitros/habitante/ano e o consumo vem aumentando
entre 10% e 20%/ano. Destacou, também, a importância de manter a qualidade.
“O
que diferencia um azeite do outro – explicou - é o varietal e não a acidez.”
Disse, também, que o azeite, ao contrário do vinho, involui. O bom azeite é o
mais fresco possível, embora alguns, muito bem elaborados, possam durar até
dois anos na garrafa escura. Por isso, inclusive, nem sempre o azeite vindo de
países famosos por sua produção, como Grécia, Espanha, Portugal e Itália, é bom
e qualificado. Os exportadores costumam mandar azeites velhos, já passados.
Todos os que chegam ao Brasil tem, no mínimo, seis meses e isso pode ser muito
tempo para um azeite.
“A
grande vantagem da produção brasileira, para os consumidores, é a proximidade”,
disse. Paulo elogiou os produtores rurais gaúchos que estão se dedicando às
oliveiras, azeitonas e azeites e observou que, embora Minas Gerais tenha
começado suas atividades antes do Rio Grande do Sul, nesta nova fase do plantio
de oliveiras, os gaúchos estão mais adiantados do que os mineiros, não só no
crescimento da área plantada – o Rio Grande do Sul já tem quase 2.000 hectares
de olivais -, mas, principalmente, no lançamento comercial de azeites envasados
– o Estado já tem, pelo menos, cinco marcas no mercado.
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