Para aproveitar o melhor do inverno: dicas de harmonização de vinhos para iniciantes

Maurício Roloff, parceiro de alguns eventos em torno de bons vinhos, é professor do curso de Sommelier da Faculdade Senac de Porto Alegre e dá alguma dicas para apreciar o melhor da estação fria bebendo vinhos, preferencialmente harmonizados com fondues, sopas e caldos. Ele preparou 10 dicas para iniciantes.
1. Mais do que a cor (tintos ou brancos), é importante observar o “peso” dos vinhos. Vinhos leves, ligeiros (brancos com boa acidez, tintos pouco tânicos), combinam com pratos igualmente leves (canapés, saladas, etc). Rótulos mais encorpados, como brancos com longa passagem por barrica ou tintos estruturados, pedem receitas mais pesadas;
2. Pedir vinhos que tem a mesma origem do prato aumenta a chance de acertar a combinação. Se a receita é italiana, busque rótulos italianos. Se a base da cozinha é francesa, confira opções do país de Napoleão;
3. Espumantes brut são um grande coringa na arte de harmonizar. Combinam com pratos leves, por conta da efervescência, assim como com receitas pesadas, por conta da alta acidez;
4. Tintos para carne e brancos para peixe são generalizações que costumam funcionar, mas não precisamos nos limitar a esses cruzamentos. É possível combinar peixes mais encorpados com tintos leves, assim como carnes leves com brancos estruturados;
5. Nem sempre a base do prato (carne ou massa, por exemplo) é o que define o sabor predominante. Há vezes em que um molho (como à base de queijo gorgonzola) ou um ingrediente específico (aspargos, azeitonas, funghi, etc) é que definem o sabor da receita. Nesses casos, o vinho deve combinar mais com esses elementos do que com a base do prato;
6. Vinhos secos combinam melhor com os pratos salgados. Para a sobremesa, opte por rótulos doces ou demi-sec;
7. Há ingredientes de sabor marcante que dificultam qualquer harmonização. Alcachofra e alcaparras são dois exemplos;
8. Uma garfada e um gole de vinho nunca devem ocupar a boca ao mesmo tempo. Intercale os dois com calma, observando se o efeito no paladar é agradável;
9. Não existe apenas um vinho para cada prato, ou vice-versa. Com uma única receita, podemos combinar diferentes rótulos. Em um jantar, abra todas as garrafas que pretende consumir naquela noite e deixe-as sobre a mesa, incentivando os convidados a provarem diferentes vinhos com o mesmo prato. Tentativa e erro é, nesse caso, a melhor forma de aprender;
10. A principal regra é obedecer seu gosto pessoal. Não se atenha às normas de harmonização se seu paladar indica o contrário.